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Cómo cocinar alcachofa de Jerusalén

Cómo cocinar alcachofa de Jerusalén


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Las alcachofas de Jerusalén se pueden cocinar de la misma manera que las papas o las chirivías: asarlas, saltearlas o hacerlas puré en sopas. ¡Delicioso!

LEER: Sobre alcachofas de Jerusalén

¿QUÉ SON LAS ALCACHOFAS DE JERUSALÉN?

La alcachofa de Jerusalén (que no debe confundirse con la alcachofa de globo) es parte de la familia del girasol. Son los tubérculos subterráneos de las plantas los que se comen, que a menudo se parecen al jengibre de raíz. Curiosamente, a pesar de su nombre, no tienen nada que ver con Jerusalén. Su nombre deriva de la palabra italiana girasole para girasol.

¿CUÁNDO ESTÁN LAS ALCACHOFAS DE JERUSALÉN EN TEMPORADA?

La alcachofa de Jerusalén está en temporada de octubre a marzo, pero está en su punto máximo de noviembre a febrero.

CÓMO CONSERVAR LAS ALCACHOFAS DE JERUSALÉN

Guarde las alcachofas de Jerusalén en el refrigerador, donde deben conservarse durante una semana o dos.


¿Cuales son los beneficios para la salud?

80 g de alcachofas de Jerusalén se cuentan como uno de sus 5 al día y también son una gran fuente de fibra y potasio.


¿Qué es una alcachofa de Jerusalén y cómo cocinarla?

A pesar de su nombre, la alcachofa de Jerusalén no es una alcachofa ni proviene de Jerusalén. De hecho, es una variedad de girasol con una raíz de tubérculo comestible, y también se la conoce como "sunchoke". Los tubérculos de alcachofa de Jerusalén se parecen un poco a la raíz de jengibre, con piel morena y una forma irregular y abultada. Tienen un sabor dulce, a nuez y terroso y se dice que saben a castañas de agua cuando están crudas y una mezcla de papa y corazón de alcachofa cuando se cocinan. La parte "Jerusalén" de su nombre probablemente proviene de la palabra italiana "girasole", que significa "girasol".


Alcachofas de Jerusalén: cómo prepararlas y cocinarlas

Es en pleno invierno cuando los cocineros caseros más necesitamos diversificar nuestras recetas diarias y probar nuevos ingredientes. Una vez que llega febrero, estamos cansados ​​de las papas, terminadas con cabezas de coliflor y simplemente harto de calabaza. ¿Cuántos gratinados o sopas en puré más podemos manejar?

Bueno, con dos meses más antes de que las frutas y verduras de primavera se muestren en los estantes de productos, es hora de que tomemos nuestros destinos gastronómicos en nuestras propias manos.

Si se detiene por un segundo en la tienda de comestibles y echa un vistazo a su alrededor, es probable que encuentre más de un puñado de ingredientes que nunca usa. O los ha probado y el sabor (o el precio) no le agrada, o simplemente no se ha tomado el tiempo de explorar fuera de su zona de confort culinaria. Es entendible. Algunos de los productos que se encuentran en los estantes en estos días son, en pocas palabras, un poco intimidantes. Pero, si estos artículos están disponibles en la tienda de comestibles, eso debe significar que alguien los está disfrutando, y que alguien podría ser tú también.

Durante el invierno, las hortalizas de raíz están muy surtidas, por lo que definitivamente es el momento adecuado para explorar algunas variedades nuevas. Las alcachofas de Jerusalén, también conocidas como sunchokes, son una pequeña raíz nudosa, similar en apariencia al jengibre, pero con un tono ligeramente rosado. Estas pequeñas pepitas de raíz son un rayo de luz en el mundo de los tubérculos. Son de nuez, crujientes y tienen un sabor muy similar a la deliciosa alcachofa que asoma la cabeza en primavera, pero están disponibles por un precio mucho más económico.

Otra ventaja: las alcachofas de Jerusalén son fáciles de preparar. Puede cocinarlos como lo haría con una papa: asar, hervir, saltear, hornear o al vapor. Puede dejar la piel puesta o despegarla, a su criterio. Lo sorprendente de estas pequeñas raíces es que también puedes comerlas crudas. Añaden una gran textura a ensaladas y salteados.

Pero a diferencia de la papa, contienen poco almidón y tienen una buena porción de inulina y vitamina C. Así que no pase por estas pequeñas raíces escarpadas la próxima vez que esté en la tienda. Abastécete de ellos, tu aburrido paladar de invierno te lo agradecerá.

MIRAR: Cómo cocinar alcachofas de Jerusalén


6 de las mejores recetas de alcachofas de Jerusalén

Las alcachofas de Jerusalén están en temporada de octubre a marzo, ¡tiempo de sobra para aprovechar al máximo este tubérculo subestimado! Siga leyendo para conocer una selección de nuestras recetas favoritas de alcachofa de Jerusalén.

Great British Chefs es un equipo de apasionados amantes de la comida dedicados a traerte las últimas historias, noticias y reseñas sobre comida.

Great British Chefs es un equipo de apasionados amantes de la comida dedicados a traerte las últimas historias, noticias y reseñas sobre comida.

Es bien sabido en estos días que las alcachofas de Jerusalén no son alcachofas ni tienen nada que ver con Jerusalén. Es probable que el nombre provenga de la palabra italiana para el mismo vegetal, "girasole’, Que significa girasol (y tal vez por eso se les conoce como sunchokes en EE. UU.). Las alcachofas de Jerusalén son, de hecho, parte de la familia de los girasoles: déjelas el tiempo suficiente y crecerán tallos largos y flores de color amarillo brillante sobre el suelo, mientras que los tubérculos debajo del suelo vienen en una variedad de colores, desde marrón pálido hasta blanco, rojo y morado. .

En cuanto al sabor, las alcachofas de Jerusalén son increíblemente versátiles. Tienen un sabor y una textura que se asemejan a la castaña de agua cuando se comen crudos, pero cuando se cocinan los azúcares del tubérculo se caramelizan, dándole un sabor profundo, dulce y a nuez. Es un acompañamiento fantástico para carnes rojas y caza, pero es igualmente feliz junto con el pescado blanco o como la estrella de un plato por derecho propio.

Las alcachofas de Jerusalén son las favoritas de los chefs mientras están en temporada. Aquí hay seis recetas de los mejores chefs del Reino Unido para inspirarte.


Hacer alcachofas de Jerusalén asadas es muy simple y solo necesitas unos pocos ingredientes. Simplemente mezcle las piezas picadas en aceite de oliva, ajo, sal y pimienta y cárguelas en una bandeja para hornear grande. No abarrotes la sartén. Querrá asegurarse de que las piezas no se toquen para que se vuelvan agradables y crujientes.

Las alcachofas de Jerusalén tienen absolutamente nada que ver con jerusalén o alcachofas. Según Wikipedia:

"El origen de la parte" Jerusalén "del nombre es incierto. Los colonos italianos en los Estados Unidos llamaron a la planta girasole, la palabra italiana para girasol, debido a su relación familiar con el girasol de jardín (ambas plantas son miembros del género Helianthus). Con el tiempo, el nombre girasole (pronunciado más cerca de [d & # 865 & # 658ira & # 712zu: l] en dialectos del sur de Italia) puede haber sido cambiado a Jerusalén ".

Las alcachofas de Jerusalén también se llaman a menudo sunchokes y topinambour, pero quien quiere intentar prounounce ¿¿ese??


Lucha contra el efecto de la alcachofa: formas de preparar alcachofas que reducen el viento

Q. Leí que si remojas alcachofas de Jerusalén puedes eliminar sus tendencias inductoras de viento. ¿Como funciona esto?

UNA. Alcachofas de Jerusalem (Helianthus tuberoso) de hecho tienen una reputación de gas. La dulzura proviene de los altos niveles de inulina, una fibra soluble que pasa intacta a través del sistema digestivo hasta que llega al colon, donde las bacterias intestinales la descomponen y luego liberan gas. Un remedio, por ejemplo, si está haciendo sopa de alcachofas de Jerusalén, es agregar semillas de alcaravea o hinojo. Otra es comer una rebanada de pan tostado integral con su plato de sopa.

El asado lento puede ayudar a descomponer la inulina y así hacerlas más digeribles, así que agregue un poco a su estofado de cocción lenta durante el invierno, o ase durante al menos una hora en un horno mediano.

En Riverstone Kitchen en Oamaru, el chef Bevan Smith remoja las alcachofas en agua con sal antes de hervirlas a fuego lento en la leche. Otra idea es hacer un encurtido fermentado para domesticar estos tubérculos "vientos".

No debe confundirse con alcachofas de globo no relacionadas, las alcachofas de Jerusalén son un tipo de girasol perenne, que crece hasta 3 m con flores doradas como margaritas en verano. Mueren en otoño y los tubérculos marrones con sabor a nuez se pueden cosechar en invierno. A diferencia de las papas, no se mantienen fuera de la tierra, así que déjelas en el suelo hasta que esté listo para usarlas.

Son tan fáciles de cultivar que prácticamente son una mala hierba. Si tiene una parcela decente de alcachofas de Jerusalén, nunca se deshará de ellas, ya que los tubérculos que quedan en el suelo brotan la temporada siguiente. Como son tan altos, plantéelos en el borde del jardín donde no darán sombra a otras plantas. Plante tubérculos a fines del invierno en un montículo elevado de suelo friable ligero y bien fertilizado. Comenzarán a brotar a principios de la primavera. Protéjase de las babosas y los caracoles y no riegue demasiado.


Cómo limpiar la alcachofa de Jerusalén

El problema surge porque estos tubérculos tienen una forma muy particular y puede que no sea fácil limpiarlos como ocurre con las patatas con una apariencia y consistencia más uniforme. De hecho, las alcachofas de Jerusalén se caracterizan por sus protuberancias, a veces incluso muy pequeñas, cuyo pelado es particularmente difícil.

Primero, sin embargo, es bueno limpiarlos enjuagándolos bajo el agua con la ayuda de un cepillo para verduras o una esponja. Este paso sirve para eliminar bien la tierra que se ha asentado entre los pliegues de la cáscara.

¿Y luego? ¿Cuál es la forma más rápida y rápida de limpiar las alcachofas de Jerusalén?

Hay quienes usan el pelador de patatas pero esta herramienta, aunque cómoda, puede que no sea el mejor método ya que no sería capaz de pelar correctamente las protuberancias características de este tubérculo. A continuación, puede utilizar un cuchillo afilado o un cuchillo de cocina, con el que raspar la cáscara de las partes centrales y luego, quitando las partes nudosas, pelar incluso aquellas para no desperdiciar las partes más pequeñas de la alcachofa de Jerusalén.

Una vez limpias y enjuagadas con agua corriente, las alcachofas de Jerusalén, un poco como las alcachofas, tienden a ennegrecerse. Por tanto, es aconsejable sumergirlos en un cuenco con agua y limón antes de usarlos en la receta elegida. También puedes remojarlas en la solución con el limón ya cortado en rodajas o en otras formas según te resulten más cómodas.

Por el mismo motivo, antes de empezar a limpiar los tubérculos es bueno untar un poco de limón en las manos o llevar guantes.

A truco para facilitar el pelado consiste en enjuagar y cepillar los tubérculos y luego hervirlos en agua. Una vez enfriado un poco, la parte exterior se desprende más fácilmente con la ayuda de un pequeño cuchillo. Sin embargo, este sistema no siempre se puede usar ya que algunas recetas usan alcachofa de Jerusalén cruda o cocida de diferentes maneras que hirviéndolas.


Enjuáguelos y frótelos para limpiarlos con agua fría. Si los pela, colóquelos en agua acidulada (agua fría con un chorrito de jugo de limón o un chorrito de vinagre de vino blanco) hasta que esté listo para usarlos porque la pulpa se decolora rápidamente si se expone al aire. Debido a su forma, es más fácil pelar las alcachofas cuando se cocinan.

"Las alcachofas de Jerusalén se pueden cocinar de la misma forma que las patatas o las chirivías, ¡y son excelentes asadas, salteadas, fritas o en puré en una deliciosa sopa!" - Camille

Extienda las alcachofas de Jerusalén en una bandeja de horno y rocíe con aceite de oliva. Sazone con sal y pimienta y ase a 180 ° C durante 30 minutos, o hasta que estén dorados y tiernos. Mientras tanto, sofríe la cebolla picada, el ajo y el tomillo (o cualquier hierba de tu elección, como el romero y la salvia). Cocine por 10 minutos, hasta que esté suave. Corta la alcachofa de Jerusalén por la mitad, a lo largo y saca la pulpa con una cuchara. Vierta las alcachofas cocidas en la sartén con las cebollas. Revuelva bien todo, agregue el caldo y cocine a fuego lento durante 10 minutos. Agrega un poco de nata o leche y lleva a ebullición. Licuar hasta que quede suave y servir con avellanas tostadas y un chorrito de aceite de trufa.

Pele las alcachofas de Jerusalén y córtelas en rodajas finas; use una mandolina o un cuchillo afilado. Hacer lo mismo con las patatas y sofreír la cebolla y el ajo picados en aceite de oliva hasta que estén tiernos. Usando la mitad, coloque filas alternas de alcachofas y papas en rodajas en una fuente para hornear. Sazone y vierta más de la mitad de la mezcla de cebolla. Ahora repite para formar otra capa, terminando con cebolla. Agregue suficiente caldo hasta la mitad del plato y espolvoree queso rallado por toda la parte superior. Cubrir con papel de aluminio y asar a 180 ° C, durante 1 hora. Retire el papel de aluminio y ase durante 20 minutos, o hasta que estén dorados y tiernos.

Pelar y cortar las alcachofas de Jerusalén en trozos. Colocarlos en una sartén engrasada y freír a fuego medio hasta que estén dorados por ambos lados, luego agregar unas hojas de laurel, dientes de ajo, un chorrito de vinagre de vino blanco, sal y pimienta, y tapar. Cocine durante 20 minutos, hasta que se ablanden. Retire la tapa y las hojas de laurel y continúe cocinando durante un par de minutos para que las rodajas de alcachofa estén crujientes por última vez.

Fregar las alcachofas (no es necesario pelarlas), rallar la mitad y cortar la otra mitad en rodajas. Ase las rodajas de alcachofa de Jerusalén hasta que estén crujientes y tiernas. Calentar un poco de aceite de oliva en una cacerola y agregar la cebolla picada. Cocine a fuego lento hasta que esté tierno. Agregue el arroz risotto y revuelva hasta que esté completamente cubierto. Agregue el vino blanco y cocine a fuego lento hasta que el vino se absorba, luego agregue el caldo en cucharones dejando que cada uno se absorba antes de agregar el siguiente. Continúe agregando caldo hasta que el arroz esté cocido a la mitad, luego agregue la alcachofa de Jerusalén rallada. Cocine hasta que tanto la alcachofa como el arroz estén tiernos. Sazone bien y agregue las rodajas de alcachofa de Jerusalén asadas, la ralladura de limón y el parmesano.

Frote las alcachofas de Jerusalén con agua fría. Áselas enteras como mini patatas asadas a 180 ° C, durante 30 minutos o hasta que estén tiernas. Ábrelos y rocíalos con aceite de chile o tu salsa favorita de yogur y limón.

Coloque las alcachofas de Jerusalén en una sartén y agregue suficiente agua para cubrir. Coloque a fuego medio y deje hervir a fuego lento. Agrega una pizca de sal y deja cocer lentamente durante 1 hora aproximadamente, o hasta que las alcachofas estén tiernas. Escurrir bien y luego volver a colocar en la sartén con crema doble. Llevar a ebullición y reducir un poco. Sazone al gusto y mezcle hasta que quede suave.


111 pensamientos sobre & ldquoQuitar el viento de las alcachofas de Jerusalén & rdquo

¡ah, sí, perezosos! Los cultivo & # 8212 aunque solo comemos una cantidad limitada & # 8211 algunos asados ​​y en sopas & # 8230, pero son bonitos de una manera explosiva, y mi pollo cochin los ama lo suficiente como para ayudar con la cosecha. No se notaron efectos secundarios en ellos. Utilizo los tallos secos para encender & # 8211 funcionan de maravilla. También hago un encurtido similar a los anteriores (tengo entendido que son un encurtido tradicional del sur), excepto que corto los tubérculos como monedas, agrego algunas onuons y un pimiento seco picante o 2. Son bienvenidos con un plato de salchicha. Y siempre es divertido que la gente adivine lo que son y no lo hacen, pero generalmente les intriga el sabor de la alcachofa. Tampoco se notaron efectos secundarios cuando están encurtidos con vinagre. ¿Informarás sobre los lacto-fermentados?

Sylvie, gracias por compartir tu experiencia. De hecho, no recuerdo que nadie se quejara de las secuelas de comer alcachofas de Jerusalén encurtidas en vinagre, pero tampoco recuerdo que nadie las comiera en cantidad. El pepinillo fermentado aquí tiene un sabor lo suficientemente suave que la gente tiende a comer más a la vez. Hasta el momento no se han reportado efectos nocivos.

¡Qué idea tan brillante para domesticar sunchokes! Una vez leí que estaban destinados a comerse sólo después de haber sido almacenados o invernados en el suelo, lo que alienta a los almidones indigeribles (inulina) a convertirse en azúcar, un poco de conocimiento perdido. Para lograr lo mismo, Harold McGee recomienda cocinar durante 12-24 horas a temperaturas bajas de alrededor de 200 ° F.

También intenté cocinar alcachofas de Jerusalén muy lentamente, en una olla de cocción lenta, pero ese método parecía ineficaz. Quizás no debería haber incluido cebolla, otra verdura ruidosa.

Gracias Linda, por esta próxima y divertida publicación. Después de la experiencia con Yotam Ottolenghi & # 8217s de su libro de cocina de Jerusalén, Pollo asado con una libra de alcachofas de Jerusalén, que era delicioso pero obviamente demasiado bueno, pensé que nunca volvería a hacer nada con alcachofas de Jerusalén. Pero con tu receta a la mano, definitivamente lo estoy reconsiderando.

Muy útil. Cocinamos con una hierba llamada ajedrea en inglés o, más apropiadamente, hierba de frijoles en holandés. (bonenkruid) que ayuda un poco.

¡Interesante! No sabía que se suponía que la ajedrea de verano ayudaba con los gases.

También los cocinamos a presión para comenzar y luego los cocinamos en un soufflé un par de días más tarde, lo que puede haber ayudado.

Los comencé hace aproximadamente una semana y primero había algo de espuma, supongo que de la fermentación. Luego los puse en el refrigerador y cuando revisé hoy el líquido se había vuelto pegajoso, casi viscoso, pero el color y el olor siguen siendo los mismos, solo que muy a ajo. ¿Esa consistencia es normal y son seguros para comer? Tengo poca experiencia con la fermentación, así que quiero asegurarme de que esté bien. Gracias.

Nadia, la viscosidad y la viscosidad son malas señales. No sé por qué le salió mal la fermentación, pero comer alcachofas de Jerusalén viscosas podría causarle más problemas digestivos que comer alcachofas crudas. Lo siento por eso.

Muy bien, los descarté. Gracias Linda.

¿Alguien ha preparado encurtidos de alcachofa & # 8220Dill & # 8221?

Linda, ¿te refieres a alcachofas de Jerusalén en escabeche con eneldo? ¿O corazones de alcachofa en escabeche con eneldo?

Los he escabechado con éxito y no hubo efectos nocivos para mis invitados, incluso comiendo una gran cantidad de ellos. Son maravillosos en rodajas y en escabeche con semillas de cúrcuma y mostaza. Los serví con una fuente de queso y embutidos.

También me gustan cocidos en una sopa, aunque todavía promueven una cierta cantidad de gases de esa manera.

Gracias por la receta, probaré tu método de fermentación.

¿Alguien prueba un poco de bicarbonato de sodio?

Nancy, aunque el bicarbonato de sodio definitivamente puede aliviar los gases estomacales, nunca escuché que ayude con el gas producido por las bacterias en los intestinos.

Interesante idea, Nancy. El bicarbonato de sodio resulta útil en tantas situaciones que el escritor Bill Bryson sugirió que si a alguien se le ocurre una solución a los desechos nucleares, ¡probablemente involucrará bicarbonato de sodio!

Con una nevera llena de verduras fermentadas, sigo queriendo fermentar algunos sunchokes. He escuchado que son particularmente ricos en PREbióticos que a los PRObióticos les encanta comer (no estoy seguro de si era inulina o alguna otra cosa). Cavaré un poco cuando el suelo se descongele. ¡Gracias por la inspiración!

Sin viento y estamos en nuestro último frasco, ya que hicimos 6 y # 8211 frascos de 750 ml usando su receta con cambios menores para usar algunas semillas de alcaravea y rábano picante. Como 3 de estos sabrosos encurtidos al día con agradables resultados intestinales. Gracias

Tengo una gran cantidad de estos en crecimiento, ¡guau, son buenos productores!
Nuestro suelo es blando y lo intentaré tan pronto como esté lo suficientemente seco afuera para permitir la excavación.

Para responder a la pregunta sobre la fermentación pegajosa y viscosa publicada anteriormente:
Soy un fermentador entusiasta de verduras y he descubierto que a menudo hay una etapa de aproximadamente 7 a 10 días en la fermentación, dependiendo de la temperatura, en la que se puede encontrar una consistencia pegajosa en la salmuera. Entré en pánico la primera vez que me encontré con esto, así que investigué un poco. El gurú de la fermentación, Jonathan Katz, ha escrito sobre esto y recomienda intentar dejar la fermentación una o dos semanas más. Probé esto y descubrí que era cierto & # 8211 si dejo estos fermentos durante otras dos semanas, asegurándome de mantenerlos empacados, mantener la superficie limpia de esporas visibles y mantener todas las verduras bien bajo la salmuera & # 8211 la etapa pegajosa pasaría y el fermento volvería a ser aguado. ¡Y estaría delicioso!
Ahora, la baba, especialmente la baba rosada o la baba mohosa, es otra historia. Si ve esto, es mejor tirar su lote. Pero si la sustancia viscosa no tiene color y está a la mitad de una buena fermentación, intente dejar que el lote continúe para ver si se disipa. Si lo hace, y sabe y huele bien (& # 8220 & # 8221 está bien) y no tiene signos visibles de deterioro o moho, es seguro para comer.
Además, si aparece limo o sustancia viscosa después de un mes o más, probablemente sea moho, no parte de la fermentación natural.
Esta regla se aplicaría a la fermentación de sunchokes como el repollo, las zanahorias, la remolacha o los rábanos.

¿Alguien ha probado Asafoetida Powder? También conocido como hing. Se utiliza en platos orientales y se dice que elimina los efectos del viento de la comida. Utilizo un poco en cosas como mi chile de frijoles negros. Con tres niños en la casa, esto fue una bendición.

Gracias por el consejo. Veré si lo encuentro en Wholefoods esta semana.

¿Necesito hervir los frascos al hacer este tipo de encurtidos?

Judith, no es necesario hervir el frasco, pero asegúrate de que esté bien lavado.

Se dice que la hoja de laurel hace que los frijoles sean más digeribles. Me pregunto si eso ayudaría con los sunchokes.

Acabo de cosechar un montón de raíces grandes & # 8230, pero tienen un olor fétido y están rodeadas por una capa negra que puede ser un moho. Aunque no ha hecho mucho frío aquí en Londres, los lechos de las plantas están empapados, ¿quizás esto los ha llevado a pudrirse? Lo que pasa es que todavía están crujientes. Detesto tirarlos, pero después de restregarlos, no todo ha salido. Parece una pena desperdiciarlos. ¿Alguno de ustedes ha tenido este problema antes?

En la granja teníamos un nivel freático muy alto, por lo que a veces desenterraba alcachofas de Jerusalén podridas. Me sorprende que los tuyos sigan crujientes, aunque negros y malolientes. Aún así, parece que se ha podrido. Probablemente no necesite tirar todas las raíces, pero yo cortaría cualquier parte que esté descolorida o apestosa.

Hace años, cuando descubrí los estranguladores solares y la fermentación, hice un gran lote de kim-chi estrangulador solar. Fue entonces cuando me enteré del problema de los gases. Leer el artículo y los comentarios anteriores me dan ganas de volver a intentarlo. Esta vez esperaré hasta más tarde en el invierno para cosechar y probaré tu receta. ¡Dedos cruzados!

Háganos saber si tiene mejores resultados a fines del invierno, ¿de acuerdo?

La tradición en Europa continental es hervir una patata con ellos y esto debería eliminar la sensación de gases & # 8230 un amigo jura por esto, aunque todavía no lo he probado & # 8217t & # 8230.

No puedo adivinar cómo podría ayudar la papa, Cassandra, excepto al equilibrar las alcachofas de Jerusalén con un alimento más digerible. Pero si intentas esto y funciona como por arte de magia, avísanos, ¿de acuerdo?

¡Un pepinillo tradicional de alcachofas sureñas! Una ventaja de un pepinillo picante y avinagrado como este es que la mayoría de la gente no come mucho a la vez. La mejor manera de lidiar con cualquier vegetal con gases, supongo, puede ser simplemente evitar comer demasiado a la vez.

Mi abuela holandesa de Pensilvania solía hacer alcachofas en escabeche muy crujientes con vinagre natural, sal y salmuera de agua que se procesaba en un baño de agua caliente. Siempre tenía algunas plantas en su jardín. Nunca se mencionó a nadie que experimentara gases o dolores de barriga y, como eran mis favoritos, comí tantos como ella me dejaba. Los he hecho yo mismo con los sunchokes de la tienda de comestibles recientemente y tampoco he tenido problemas aquí como adulto.

Gracias por visitar mi blog The World & # 8217s Fare, Linda. Ciertamente he disfrutado explorando el tuyo. En cuanto a sunchokes & # 8212, ni siquiera sabía que había un problema. Debe ser una de esas cosas que no afecta a todos. Me encantan los salteados, pero me interesaría probar la versión en escabeche que nos ofreciste.

¡Hola Cynthia! Creo que diferentes personas responden de manera diferente a los alimentos gaseosos y que los individuos responden de manera diferente en diferentes momentos de sus vidas e incluso en diferentes días.
Busqué su blog después de escuchar su charla & # 8220 Cómo el maíz se cambió a sí mismo y luego cambió todo lo demás & # 8221 al grupo Greater Midwest Foodways (http://greatermidwestfoodways.com/index.php/page/MidwestMaize2015). No pude entender todo el podcast porque la calidad del sonido era mala, pero de todos modos estaba fascinado. Tendré que leer Maíz del Medio Oeste!

gracias por esto linda, acabas de resolver mi problema de alcachofa de Jerusalén de un plumazo! Los he cultivado durante años con un pretexto u otro (este año fue como un cortavientos para los espárragos), nunca puedo resistir el tamaño, el vigor, el aire de salubridad ... entonces siempre termino con montones de malditos cosas que yacen en la cocina desecándose mientras trato de subir lentamente la dosis de homeopático a seguir hasta el minuto y ahora acabo de tener algunos frascos de pepinillos estacionados allí que se mastican rápidamente cada vez que alguien pasa. Las únicas implicaciones digestivas hasta ahora fueron cuando probé una carga al principio del proceso para ver qué pasaba, lo que no creo que cuente realmente. Además, mi compañero, que durante mucho tiempo se ha opuesto al sabor distintivo, incluso cuando corto una pequeña cantidad muy finamente y los escondo en un guiso, los está masticando felizmente a un ritmo similar al mío. Sospecho que la objeción a ese sabor es una reacción aprendida de experiencias pasadas, ¿pero no sé por qué el proceso de decapado lo disipa tanto? Siempre he asumido que ese era el sabor de la inulina, ya que se obtiene el mismo tipo de cosas de la scorzonera y otros compuestos, y seguramente debe quedar bastante después de la fermentación. de todos modos, gracias por la receta & # 8230 & amp; también el método general. empezando ahora a preguntarme por qué he estado comprando vinagre todos estos años.
por cierto, I & # 8217m también en el Reino Unido, pero en un suelo muy arenoso, y este año también tuve un parche de tubérculos parcialmente ennegrecidos pero todavía firmes. Supuse que era una infección bacteriana, corté los trozos negros y el resto estaba bien. aunque noté que los extremos cerca de la oscuridad tenían ese tipo de tinte rojo que también tienen cuando las ratas han estado en ellos, lo que creo que es una especie de autodefensa. de todos modos, parece que les gusta mucho la arena, ya que tienen el doble de tamaño que en mi asignación anterior de arcilla. ¿Quizás no les gusta la humedad y eso los hace más susceptibles a enfermarse? No estoy seguro de que estos inviernos suaves sean nuestros amigos tampoco, parece que muchas plagas y enfermedades que por lo general están inactivas o muertas podrían estar activas. tal vez la podredumbre negra es una? Nunca lo había notado antes de este año.

Rich, he visto la podredumbre negra después de que las raíces hayan estado bajo el nivel freático durante un período prolongado. Me imagino que la congelación también haría que las raíces se ennegrecieran y se pudrieran. Yo también he visto el tinte rojo, pero nunca me ha parecido problemático.
Me alegra que te gusten los encurtidos y gracias por mencionar la scorzonera, que es nueva para mí. ¡Tendré que intentar plantarlo!

Gracias por sus detalles Rich, I & # 8217m en Columbia Británica y clima templado húmedo con verano bastante caluroso, pero he tenido poca suerte en la arena, pero me fue bien en el suelo franco arcilloso y # 8230 recuerde que habíamos construido el área en un buen grado con compost y pato gastado paja de yarda. He hecho algo similar aquí pero sobre arena. así que quizás el tercer año sea mejor. Tal vez tenga una población de ratas más alta aquí y eso puede estar afectando el éxito.

Me he metido directamente en scorzonera en los últimos años. normalmente no se vuelve muy grande para mí en una temporada, pero lo mejor es que, aunque generalmente se describe como un cultivo anual, es perenne y las raíces no se vuelven fibrosas o leñosas ni nada, así que puedes dejarlo. para hacerse más grande hasta que esté listo para ello. mientras tanto, las hojas son una buena base para ensaladas, bastante blandas y un poco más masticables que la lechuga, y están disponibles durante gran parte del año. ese es mi uso principal en realidad. puedes comer los cogollos de la misma manera, aunque normalmente lo dejo florecer, bastante agradable, como un diente de león alto.

Excelente para saber. Comencé un poco de scorzinara desde lo visto y este será el segundo año para las raíces, por lo que se adelgazará en primavera para ver dónde estoy.

Rico, es genial saber que la scorzonera tiene varios usos buenos. ¡Gracias!

Reblogueé esto en Just another Day on the Farm y comentó:
Lo intentaré yo mismo e informaré, ¡pero qué gran publicación!

Estoy tratando de poner en marcha una parcela de estos tipos, pero vivir en arena llana parece ser difícil para la mayoría de mis pruebas de verduras, dos años desde que me mudé aquí & # 8230 tengo que construir la vida del suelo. De todos modos, crecieron bastante bien para nosotros en el suelo arcilloso más pesado que teníamos anteriormente. A los patos les encantan y los conejos tienen los tallos con moderación. He tenido las raíces crudas, hervidas, horneadas y en sopa, sin embargo, descubrimos que fermentarlas era lo mejor para reducir los gases y facilitar la digestión. Es la única forma en que personalmente puedo comerlos. En un fermento de verduras mezclado al estilo italiano con pimientos picantes, resultaron fabulosos y se me hizo la boca agua con la anticipación de conseguir algunos puestos para el próximo año. Son agradables en el sentido de que parecen mantener su frescura donde otras verduras se ablandan.

Gracias por compartir tu experiencia, Marney. Me alegra saber que la fermentación de alcachofas de Jerusalén ha funcionado para usted.

Tengo entendido que la inulina (un probiótico) en las alcachofas de Jerusalén es el elemento no digerible. Si sancocha la raíz durante un minuto antes de saltear o encurtir, eliminará el gas y la hinchazón que se produce cuando la raíz se come en estado crudo.

María, las alcachofas de Jerusalén se vuelven probióticas solo después de que se fermentan. Cuando están frescas, su inulina es prebiótico, es decir, sus microbios intestinales pueden digerirlo, pero usted no puede & # 8217t. Es por eso que muchas personas sufren gases e hinchazón después de comer alcachofas de Jerusalén. La cocción lenta y muy prolongada, como se usa en los nativos americanos para las raíces de camas ricas en inulina, convertirá gran parte de la inulina en fructosa. Un minuto de ebullición, sin embargo, ayudará muy poco.

Es bueno saberlo, gracias. Aunque es principios de noviembre aquí en Vancouver BC, desenterramos una planta sunchoke cultivada en contenedores, espero que no sea demasiado temprano. Compramos el pepinillo perfecto y queremos fermentarlos en el mostrador durante 4 días. ¿Has oído hablar del pepinillo perfecto? Usan una esclusa de aire en un frasco de vidrio de boca ancha y, por supuesto, salmuera de agua salada. Tiene alguna idea sobre esto?

Kelly, el Pickler perfecto debería funcionar bien. Es uno de los muchos dispositivos de esclusa de aire que describo en The Joy of Pickling.

Recomiendo dejar de lado el ajo de esta receta & # 8212 se vuelve MUY intenso al fermentar lacto

Acabo de cavar un gran lecho de estranguladores. Me encanta el sabor, pero será mejor que me aten en algún lugar muy pronto o me iré flotando. Mi pareja lo mismo. Probaré tanto el encurtido como el tueste lento, y veré si puedo hacer un mejor uso de la abundancia (y decido replantar. Lo hacen muy bien aquí hibernando en el suelo. Cualquier alimento que necesite casi cero atención para crecer y almacenar tiene mi voto. ¡Solo necesito comerlo de alguna manera!).
Una pregunta: ¿Por qué el azúcar adicional en la receta de pepinillos? ¿Es esencial un acelerador de fermentación para una verdura cuyos azúcares no están demasiado disponibles? No me opongo a usar azúcar, solo curiosidad.

¡Buena pregunta! Sospecho que tengo 2 cucharaditas de azúcar en esta receta porque comencé con mi receta de kakdooki (daikon fermentado), que requiere esa cantidad de azúcar para el mismo peso de raíces. La mayoría de las recetas de kimchi incluyen un poco de azúcar para asegurarse de que la fermentación comience bien. Si prueba la receta sin azúcar agregada, hágamelo saber cómo resulta.

Se dice que la doble cocción elimina el gas con las alcachofas de Jerusalén. ¿Horneado y luego hecho puré en sopa, o hervido y luego cortado en rodajas y horneado en un gratinado con otras verduras, a la par hervidas y fritas quizás también? Gracias por la receta de pepinillos, acabo de cosechar un balde lleno aquí en Australia.

¡Gracias por el consejo! Vale la pena probar los sonidos de doble cocción. Sospecho que podría funcionar alargando el tiempo total de cocción.

Hice un lactofermento cuando los estaba cultivando y no parecía tener ningún problema. Another thought is, I have a feeling between dormant phase and active growth that inulin levels may differ. When harvesting after being in the ground all winter they seemed much better than fresh fall harvests.

I was given several pounds of the nubby things last week. I roasting several in my oven and also made some chips with thin slices of them…man were they tasty! Knowing full well the repercussions many had had I still could not resist and ate entirely more than any human should of any one thing at any one time. And I paid the equal price! All. Night. Long. I read this article before any of that, and have decided I would pickle the rest of them once I had finished my roasting vs. Frying experiment. I have given myself a couple days of recooperaton and I’m ready to try the pickle method. I shall return to tell you my results!

This is interesting, Juliet, because if you are in the Northern Hemisphere those nubby things must have sat in the ground all winter and well into spring, slowly converting their inulin to fructose (of course, large amounts of fructose can also cause digestive distress). I hope the pickling works for you.

Well, thank you everyone. What an amazing thread started in 2014 and still going strong around the world! Even though I knew of the repercussions I would suffer I still had to cook up a batch of my first harvest for the year – they have their own patch so they don’t spread too far. Suffered all night. Last year I read somewhere that genetics will play a role in the actual “degree” of suffering, some hardly noticing the gas effect at all. I’ll try feeding some to the hens and will try double cooking at the end of winter. I do think Jerusalem artichoke and cream soup is sublime.

Thank you for this informative article. Useful, interesting, humorous and well-written. Thanks too for all the comments. I just planted some Jerusalem artichokes and some yacon rhizomes today. We had sunchokes growing years ago at another property. They are one of the most reliable crops I’ve ever encountered. I look forward to experimenting with pickling them next year. Best wishes from New Zealand… Stephen Coote.

Thanks, Stephen! For the first time this year I’m also growing yacon–another interesting vegetable that we might chat about in the future.

I did a little research piece on these bad-boys, and I’m planning on doing a follow up. I’m going to use your recipe (because it sounds delicious) to ferment these for a microbiology final. After that, I’m going to prepare Jerusalem artichokes in different ways and make graphs (farts per unit of time). I’ll do a graph for your pickles. Time will tell. Thanks for this interesting article!

PD Your tid-bit on Tobias Venner is awesome. I’m going to have to visit that source and retool my article because of that. ¡Gracias!

Great, Kevin! Will you be the only human subject? You won’t eat anything during the experiment except Jerusalem artichokes, right? What fun! I’d love to see your report.

PD It will only be me. This “study” isn’t really apart of the project. I’m just going to throw it in there for fun.

I have been thinking about trying Jerusalem artichokes with similar method and ingredients to gakdukki (sp?). I was surprised to see that you tried it. Thanks for the inspiration and excitement offered through your bubbly events. I was able to replant about 100 pounds this year and am planning on using them at my family restaurant. Very excited to be able to offer some staple and organic produce in a tasty form.

To all the lovely jars that spill with blisses,
Steven

Steven, you really planted 100 pounds of Jerusalem artichokes? I guess you’ll be serving them all year around!

i’ve been eating them for a few years with no problems until i had them at a restaurant for the first time the other night: at the restaurant they were cooked. i never cook them myself. so, maybe jerusalem artichokes are only a gassy problem when they are cooked and not a problem at all when they are raw.

Or maybe, because they were cooked and soft, you ate more of them than you usually eat raw?

Reblogged this on Site Title and commented:
Finally I‘ll be able to safely eat Jerusalem Artichoke!

We grow jerusalem artichokes and however we cook them, soup, roasted (when we certainly do eat too many as this is delicious) or even raw we have suffered with wind to quite an extent. Having read the recipe for the pickle (yet to try) I decided to add grated ginger, turmeric and cumin seed to the two person portion of soup I had in the freezer to see if there was any effect. The soup was delicious – tasting mildly curried – and there was a a great improvement on the flatulence – in fact hardly any at all – so will now try it again to make sure that it wasn’t just a fluke and if so will in future add all three spices to any future soups.

Notes on ginger, turmeric and cumin all mention that they are carminatives which help reduce flatulence but so far I have never seen a spiced recipe for jerusalem artichoke soup.

Diana, what a good idea to add carminatives to the soup, especially when they are such flavorful spices. You might try fennel as well.

I made the soup with the same proportions of everything in the pickle and we had no ill effects from the very tasty spicy soup so the first wind free trial was not a fluke. The only problem is that there was not much of the nice artichoke flavour. The pickle is fine as well.

Would add that the artichokes were particularly windy this year for some reason so it was a good result.

Thanks for the report, Diana. I’ll write about my own experiments with Jerusualem artichokes this past winter as soon as I find my notes.

Hi Linda,
Thanks so much for the pickling recipe. I grow this beautiful plant and look forward to delicious soup every year. I also love them roasted.
I have always found that the key to avoiding wind is to introduce back into the diet slowly. Inulin is a probiotic and the healthy bacteria (particularly bifidobacteria) in your gut will thank you for eating it, but too much at once causes a population explosion which results in cramping and gas. Start with just a few slices in a stir fry or soaked in acidulated water and added to salads.
Other people have commented that cold will break down inulin and this is true, so storing them in the refrigerator will lessen the farts, but now you have also lost the benefits of inulin.
I make a big batch of soup at the start of the season and freeze it. I suspect this also helps to counteract their propensity to cause gas.
Starting slow and working up to a big serve of them sees the whole family enjoying them every year with no problems, and out guts are healthier as a consequence.

Thank you, Meg! I’ve rarely seen Jerusalem artichokes sold in stores, but when I have they have been in a refrigerator case rather than in room-temperature bins with the potatoes and other roots. I wonder if refrigeration makes store-bought Jerusalem artichokes less gassy than those fresh out of the ground or stored in a cellar.

How come no one has asked if these are supposed to be covered or not while fermenting?

Lorene, fermenting vegetables are normally covered, to keep out insects, dust, and mold spores. How you cover the vegetables depends on your equipment. If you use a quart or two-quart jar and weight the vegetables with a water-filled plastic bag, no other covering is necessary. A crock may come with a lid, or you might cover the crock with a towel or pillowcase.

Thankyou for all of this information, well written and described by everyone . . I’m looking forward to our first harvest come fall. I like the information regarding winter harvesting though..Guess we’ll do both including some pickling.

I’m just starting to get into lacto-fermentation and I’ll have to try this recipe next time I’m swamped by Jerusalem artichokes! The last time it happened (thanks to the CSA I’d joined) I tried roasting them. They turned into marvellous little caramelized nuggets of deliciousness and I ate far more than I intended to….and I swear, a few hours later the results presented themselves and I had to cancel my plans for the weekend. The worst gas ever! And I grew up eating vinegar-pickled Jerusalem artichokes all the time with no ill effects.

What a sad story, Anna! Do you think you ate more roasted Jerusalem artichokes at a time than you ever did vinegar-pickled ones? The vinegar slows down your eating, right?

Did you try cooking in lemon juice?

Sorry for the late reply, Candice. No, I haven’t tried cooking Jerusalem artichokes in lemon juice. Does that work for you? Don’t they turn out pretty sour?

Hi All.
Silly question. I’ve never pickled anything before but I have large batch of sunchokes and I’d like to try this recipe. Do I need a special device to seal the jar or can I just use a regular lid?
¡Gracias!

Stephanie, if you use a freezer bag (such as Ziploc) you won’t need a lid usually the bag stick ups out of the jar. If it doesn’t, you can add a lid, but put it on a little loosely. The bag is a cheap and effective substitute for one of those special devices you’ve heard about.

My instructions (as I don’t have stones or anything) are to put salty water into the bag which weights it down and place it in the top of the jar – you might have to lift it slightly to let the bubbles out – I make my pickle in a clip down jar but don’t clamp it down – just catch it down whilst fermenting. I then put the pickle into screw top jars in the fridge but release them every so often as they continue fermenting slightly. They do keep longer than indicated in the recipe.

I know that a lot of people have gas problems after eating Jerusalem artichokes as did my wife, who tried several times and ways without success. However, she finally came upon a way through trial and error, which has completely eliminated the gas problem for her, no matter how much she eats. What she does is first slice the artichokes and then cover them with water with salt added. (About 2 quarts of water would get one teaspoon of salt.) She then lets them sit overnight (or the equivalent) and then rinses them. Then she puts them in a pot, covers them with water and just brings them to a boil. Finally she pours off the water and stir fries the artichokes. They are still quite crispy with good flavor, but without being gassy. Now she loves them and wants me to plant even more!

This is really interesting, John. I’ll have to try it. ¡Gracias!

Hi John. I like this idea! Does she leave them in the salt bath overnight at room temperature? Or in the fridge?

We just harvested over 15 lbs of sunchokes and made two large batches of our favorite sunchoke relish. As much as we love the flavor of the roasted ones, the wind effect has put us off that. No one ever complains about that effect with this relish, however. This confirms what everyone is saying about brine and vinegar. ¡Muy recomendable!

Jerusalem Artichoke Relish

Source: http://macandcheesereview.blogspot.com/2011/12/artichoke-relish.html
Adapted from A Gracious Plenty: Recipes and Recollections from the American South

Makes 17 or 18 pints (recipe can be halved or quartered). Great with brats!

5 quarts Jerusalem artichokes, chopped
2 gallons water
2 cups non-iodized salt
3 pounds green cabbage, chopped
1 1/2 pounds onions, chopped
6 large green and red bell peppers, chopped
3/4 taza de harina
1 (24-ounce) jar prepared mustard
2 quarts apple cider vinegar
3 pounds sugar
3 tablespoons mustard seed
2 tablespoons turmeric
2 tablespoons celery seed
1 cucharada de pimienta negra
1 tablespoon hot sauce

• Soak artichokes overnight in 1 gallon of water and 1 cup of salt. In another container, soak the cabbage, onion, and bell peppers in the remaining 1 gallon of water and 1 cup of salt.
• The next day, drain the artichokes and vegetables. Spread the artichokes on one towel, and the vegetables on a separate towel.
• Combine the flour and prepared mustard in a bowl, avoiding lumps.
• In a 10-quart or larger pot, add the vinegar, sugar, mustard seed, turmeric, celery seed, and black pepper. Bring to a boil, then add the cabbage, onion, and bell peppers. Bring back to a boil and cook for 10 minutes over medium heat.
• Reduce heat to low. Add and mix about a cup of the cooking liquid to the flour and mustard mixture, then add the thinned mixture to the pot of cooking vegetables, and stir.
• Add the hot sauce and artichokes. Raise the heat and stir until almost boiling (about 5 minutes).
• Remove pot from heat, and ladle hot relish into sterilized jars, wipe rims of jars, apply sterilized lids and bands, and process for 15 minutes in a hot water bath.

Thanks, Paul! Someone once gave me a jar of a pickle much like that, though I don’t think it contained flour. If I remember right, her grandmother was making and selling it somewhere in the South. The jar was labeled “artichoke pickle.” It took me quite a while to figure out what sort of artichoke was meant.

Hi Linda, great thread- I love how timeless it seems. Why do you o with the Jerusalem type instead of the standard leafy artichoke? I prefer fermenting brightly colored stuff and I would like to try fermenting the purple/green variety. Your thoughts?

As I’m sure you know, Mark, regular artichokes have little in common with Jerusalem artichokes. I love marinated artichoke hearts, but I’ve never tried fermenting them. It would be interesting to see if fermentation would tenderize them enough that they wouldn’t need cooking. But I think I’ll leave that experiment up to you. Let me know how it turns out, OK?

Thank you for all your wonderful posts. I have a bed full of artichokes and have tried boiling in lemon and citric acid but find the after taste is too strong.
John, your idea of soaking in the fridge sounds brilliant, I will get onto it today. Meanwhile I’m going to try a couple of hours in hot (not boiling ) white vinegar and and then try recooking and adding into a veg and chicken soup. My husband is concerned that boiling with vinigar or lemon juice can be counter productive as most acids are destroyed at high temperatures. So if you are in the uk and see a human shaped blimp floating over the houses, my experiment may not have worked!

Thanks for your comment, Ali. By the way, my daughter, who has been living in Sweden for the past year, say that the Swedes eat a lot of Jerusalem artichokes and that none that she has asked has experienced the artichokes as gassy. Perhaps there is something special about the Swedish gut biome? Anyway, I have Jerusalem artichokes in the garden ready to dig, so I will try John’s method myself.

Having used chicory inulin powder, I bought J.A. inulin powder as a prebiotic digestive supplement. The pain in my stomach. I even used less than the recommended beginning dosage. Package says you have to build up your tolerance. Any ideas for this problem? I’d rather not have to throw a pound away.

So, Gail, the chicory inulin caused no problem for you?
Apparently inulin isn’t just one thing. According to Wikipedia, “Inulin is a heterogeneous collection of fructose polymers.” Though inulin in general causes flatulence, bloating, cramping, belching, and so on, perhaps different kinds of inulin have milder or stronger effects.
All I can suggest is taking just a little bit of the Jerusalem artichoke inulin at a time, at least to start. Perhaps you really can build up a tolerance.


What I really like is a stew with Jerusalem artichoke and other vegetables such as pumpkin, turnips, leeks, … If you’re planning to prepare such a stew, keep in mind that some vegetables need a much longer cooking time than the Jerusalem artichokes. Do not throw everything in the cooking pot at the same time, because then the Jerusalem artichokes will soon become mousse. So after stewing the onion and garlic, you put the vegetables in the pot that need the longest cooking time, then the next one and in the last 10 minutes, you can add the Jerusalem artichokes.


Good taste

There’s nothing like having a new food experience. When you find a new ingredient you really love, you want to eat it all day, everyday, for an entire week you can’t get enough. You ask, “sunchokes, where have you been all my life. ” Or at least, that’s what I did.

I was introduced to sunchokes for the first time over Thanksgiving break, when I got a chance to eat at Heartland, the new James Beard nominated restaurant in Minneapolis-St. Pablo. Heartland’s philosophy is that local, sustainable ingredients make the most delicious meals, and I believed them more with every bite. Roasted sunchokes were the highlight of my dish, walleye with kale and chanterelle mushrooms in a tomato broth. They had the rich, nutty sweetness of an artichoke heart crossed with the creamy texture of roasted fingerling potatoes. ¡Mmm!

Because they have such a similar flavor to artichokes, I was surprised to find out that sunchokes, which are also known as Jerusalem artichokes, aren’t actually related to their namesake vegetable. Sunchokes are actually a type of sunflower, and their root, which is a tuber that actually looks a lot like ginger root, is what you eat. I love the flavor you get from roasting them like a root vegetable–and I also love that, as you can see from the recipe below, it makes for a quick and easy meal–but you can also shave them very thinly and eat them raw on a salad. Best of all, sunchokes are packed with potassium (650 mg per cup) and iron, which makes them a yummy, nutritious alternative to potatoes.

    Scrub the tubers and remove any black “eyes”, just like you would clean a potato. You don’t need to peel the skin off of the chokes–it contains a lot of nutrients, and has a delicious flavor and texture after you roast them.