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Croquembouche

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Hace de 40 a 50 bocanadas llenas

¿Es este rascacielos de crema de caramelo un espectacular? Si. ¿Es un proyecto de grandes ligas? ¡Sí! Esta es la estrategia: haga los bocadillos y la crema pastelera con un par de días de anticipación, luego aborde el montaje la mañana del día en que planea servir esto.

Ingredientes

Pâte à Choux

  • 6 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos
  • 1 cucharada de azúcar granulada
  • 6 huevos grandes, temperatura ambiente

Crema pastelera

  • 4 cucharadas de mantequilla sin sal, cortada en trozos
  • ½ vaina de vainilla, partida a lo largo
  • Azúcar en polvo (para espolvorear)

Caramelo y Ensamblaje

  • 2 cucharadas de sirope de maíz ligero

Equipamiento especial

  • Dos mangas pasteleras; Punta de hojaldre de ½ "de diámetro y una pequeña punta de estrella

Preparación de recetas

Pâte à Choux

  • Precaliente el horno a 425˚. Cubra una bandeja para hornear con borde con papel pergamino. Caliente la leche, la mantequilla, el azúcar granulada, la sal y ½ taza de agua en una cacerola mediana a fuego medio, revolviendo ocasionalmente para derretir la mantequilla. Tan pronto como la mantequilla se derrita, agregue la harina de una vez y revuelva con una cuchara de madera, con cuidado al principio para incorporar, luego enérgicamente, hasta que la masa forme una sola masa. Continúe revolviendo, golpeando la masa contra los lados de la cacerola con una cuchara, hasta que la masa deje una película gruesa en el fondo de la cacerola y se separe de los lados, aproximadamente 3 minutos (lo importante aquí es cocinar la harina y secar la masa). Transfiera a un tazón mediano y deje reposar 3 minutos.

  • Con una cuchara de madera, mezcle 5 huevos en la masa uno a la vez, asegurándose de incorporar completamente cada huevo antes de agregar el siguiente. La masa se verá rota cuando se agreguen los huevos, pero se volverá a unir al revolver. La textura final debe ser suave, brillante y algo elástica.

  • Colocar manga pastelera con punta redonda. Coloca la masa en la bolsa. Sosteniendo la bolsa en ángulo para que la punta toque la bandeja para hornear preparada en un lado, comience a exprimir suavemente la masa. Sin mover la punta (esto le ayudará a hacer un círculo perfecto), coloque la masa hasta que tenga una ronda de 1½ "(puede trazar círculos en la parte posterior del pergamino para mayor precisión). Repita, alternando rondas y espaciando 2".

  • Batir el huevo restante en un tazón pequeño hasta que no queden rayas y cepillar ligeramente la parte superior de la masa. Hornee por 15 minutos, luego baje el fuego a 350˚. Continúe horneando hasta que las bocanadas estén completamente doradas y suenen huecas cuando las golpee en la parte inferior, de 10 a 15 minutos.

  • Adelante: La masa se puede preparar con 1 día de anticipación; transferir a una manga pastelera y enfriar. Los bocadillos se pueden hornear con 2 días de anticipación; Almacenar en un lugar seguro a temperatura ambiente. Vuelva a calentar a 350 ° durante 5 minutos para que estén crujientes; las bocanadas son más fáciles de llenar cuando están firmes.

Crema pastelera

  • Coloque la leche, la mantequilla y la sal en una cacerola mediana, luego agregue las semillas de vainilla y agregue la vaina. Llevar a fuego lento a fuego medio.

  • Mientras tanto, bata las yemas de huevo y el azúcar granulada en un tazón mediano hasta que estén muy pálidas y ligeras, aproximadamente 3 minutos. Agregue la maicena, batiendo hasta que no queden manchas secas en polvo. Batiendo constantemente, agregue gradualmente la mezcla de leche caliente a la mezcla de huevo. Vuelva a colocar en una cacerola y cocine a fuego medio, batiendo constantemente, hasta que la mezcla esté espesa y tenga marcas de batidor, aproximadamente 2 minutos.

  • Colar las natillas a través de un colador de malla fina en un tazón mediano. Cubra con plástico, presionando directamente sobre la superficie; enfríe hasta que esté frío, al menos 2 horas.

  • Colocar manga pastelera con punta de estrella. Transfiera la crema pastelera fría a la bolsa. Trabajando uno a la vez, haga un agujero en la parte inferior de cada bocanada con un cuchillo de cocina. Vierta suavemente la crema pastelera para rellenar. Los bocaditos comenzarán a empaparse tan pronto como se llenen, así que espere hasta justo antes de servir para agregar la crema pastelera.

  • Adelante: La crema pastelera se puede preparar con 3 días de anticipación. Transfiera a una manga pastelera y enfríe.

Caramelo y Ensamblaje

  • Forre una bandeja para hornear con borde con papel pergamino y trace un círculo de 8 "en pergamino; déle la vuelta (el círculo seguirá siendo visible; esto es solo una guía).

  • Llena un recipiente grande con agua helada. Hierva el azúcar, el jarabe de maíz y ½ taza de agua en una cacerola mediana a fuego medio-alto, revolviendo para disolver el azúcar. Hierva, cepillando los lados con una brocha de pastelería húmeda y un molde giratorio ocasionalmente (no revuelva), hasta que el caramelo se torne de un color ámbar claro. Coloque el fondo de la cacerola en agua helada para detener la cocción y endurezca ligeramente el caramelo (si el caramelo es demasiado delgado, estará líquido y goteará demasiado).

  • Sumerja con cuidado la parte superior de las bolitas rellenas en caramelo y colóquelas, con el caramelo hacia arriba, en una bandeja para hornear con borde sin forro; déjelo reposar hasta que se solidifique el caramelo. (Si el caramelo se vuelve demasiado duro antes de sumergir todas las bocanadas, vuelva a calentar a fuego medio-bajo para que se afloje).

  • Use las 12 bocanadas más grandes para la capa inferior de su croquembouche. Trabajando rápidamente, sumerja el lado de 1 bocanada en caramelo (solo desea suficiente caramelo para que pueda "pegar" bocanadas) y pegue el caramelo caliente hacia abajo sobre el pergamino justo dentro del círculo de 8 "; la parte superior de la bocanada debe mirar hacia Sumerja otra bocanada en el lado de caramelo en dos lugares (a las 9 en punto y a las 6 en punto) y colóquela sobre un pergamino de modo que 1 mancha de caramelo caliente se adhiera al lado de la primera bocanada y la otra mancha quede en el pergamino (nuevamente, la parte superior de la bocanada debe estar hacia afuera). Usando el círculo como guía, repita con las 10 bocanadas restantes para completar la capa inferior.

  • Coloque 11 bocanadas para hacer la segunda capa (es posible que no las necesite todas) y use caramelo para pegarlas de la misma manera que la primera capa, haciendo todo lo posible para anclar bocanadas en los espacios entre las bocanadas inferiores (esto hacer que el croquembouche sea más resistente).

  • Continúe construyendo croquembouche, haciendo círculos un poco más pequeños para cada capa y recalentando el caramelo según sea necesario. Termine la torre con una sola bocanada; debe tener alrededor de 8 capas en total.

  • Una vez que el croquembouche esté ensamblado, deje que el caramelo en la sartén se enfríe hasta que comience a formar un hilo cuando lo levante de la olla con un tenedor. (Cuanto más frío se ponga, más rápido se endurecerá hasta que se endurezca en el aire). Sumerja el tenedor en caramelo y haga círculos rápidamente sobre el croquembouche, dejando que el caramelo caiga donde pueda (las bocanadas deben estar envueltas en hilos aireados de caramelo cuando esté hecho). Deje que el caramelo se enfríe para que se endurezca.

  • Adelante: Croquembouche se puede ensamblar con 8 horas de anticipación. Refrigere hasta que esté listo para servir.

Vídeo relatado

Cómo hacer croquembouche

Sección de Reseñas Todo el que diga que el choux está demasiado húmedo no debe cocinar suficiente harina. Dupliqué la receta y usé todos los ingredientes como estaban listados y salieron perfectos. Duplicando la receta terminé con unas 90 bocanadas. Tuve que cocinarlos más de lo que decía, pero ese podría ser mi horno. También recomiendo hornear en un silpat en lugar de en pergamino porque descubrí que los míos horneados en pergamino se volvieron más oscuros en la parte inferior que en el silpat. Usar una batidora de pie para incorporar los huevos es mucho más fácil. Oliviagozlan Long Island, NY 24/12/19 Estaba planeando hacer un croquembouche para Nochebuena. Decidí hacer las bocanadas el día 23, luego llenar y ensamblar el día 24. Así que hice la masa, y fue muy diferente a todas las otras veces que hice bollos de crema. Estaba un poco líquida y tiene más huevos que otras recetas. Así que horneé a 425 durante 15 minutos, luego bajé el horno a 350. Estaba planeando revisar después de 10 minutos, pero en el minuto 6 sonó mi alarma de incendio. Todas las bolitas de crema se quemaron por completo y no se pudieron salvar. Así que salí y compré un pastel. La próxima vez usaré la receta de Sally's Baking Addiction para pate a choux. Terminé con unos 60 e hice un croquembouche con 7 capas. Cabe señalar que los ingredientes para la masa de hojaldre son los mismos que los de otros bocadillos de crema en este sitio que tienen excelentes críticas. El video sobre la receta de hojaldre de crema simple es muy útil, asegurándose de cocinar la masa lo suficiente y también usando una batidora de pie para incorporar los huevos. Estoy muy contento e impresionado con el producto final. NO HAGA ESTA RECETA. Perdí mucho tiempo, esfuerzo y buenos huevos, mantequilla y leche orgánicos porque la receta es simplemente APAGADA. La crema salió muy bien. Pero el paté a choux. NO NO NO. Finalmente continué con youtune (tercer intento) y usé la receta de un pastelero francés que era simple y finalmente salió. Esta receta debe eliminarse. Estoy sorprendido porque confío en el buen provecho, pero claramente hay algo muy mal aquí. Terminé comiéndome el chou, los rellené con crema y simplemente los coloqué en un plato y les puse un poco de chocolate derretido para servir. Nunca llegué lo suficientemente lejos para montar. Se acabó el tiempo y estaba muy frustrado. Además, usé 3 huevos y una yema de huevo. Recibí este consejo de otras recetas y foros en Internet. Espero que esto ayude !!! Esta receta es horrible. La masa no solo sale líquida, sino que no puede obtener 40-50 bocanadas con ella. Tuve que hacer la masa 3 veces para hacerlo bien ... solo después de leer otras recetas sobre cómo hacerlo. Dice que agregue agua y leche a la masa, no hagas esto. O dividir esas cantidades por la mitad o simplemente agregar agua, eso es lo que hice. En mi tercer intento (los dos primeros lotes salieron demasiado líquidos) lo hice bien agregando solo agua. Recibí alrededor de 13 inhalaciones de este primer lote. Hice un segundo lote y lo dupliqué, lo que produjo alrededor de 30 inhalaciones. Alguien de BA debe revisar y reescribir las instrucciones, ya que no son útiles. Esta receta fue una tarea y, finalmente, una vez que la descubrí, el Pate au choux se unió. Con suerte, esto ayudará a otros en su tarea de intentar hacer esta receta. Choux estaba demasiado mojado con 5 huevos grandes. ¡Ojalá Bon appetit usara pesas! Si no en lugar de tazas, al menos además de. También sería bueno si dijera aproximadamente cuántos bollos de choux debería terminar.

Ecclesfitf

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Fuente: wp.scaitated Thoughtsofacraftymom.com

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¡Solo se requieren 7 ingredientes para este postre o refrigerio más saludable! ¡Estos postres sin azúcar son tan ricos y sabrosos que ni siquiera sabrás que no se agrega azúcar! Teniendo en cuenta que solo una taza de azúcar, crédito de imagen: recetas de postres y repostería navideña. El material de postres sin azúcar más usado es cerámica.

Uno, son deliciosos y un favorito perenne. Una vez que llegue la monotonía navideña, pruebe estas recetas de postres navideños que presentan sabores de temporada de formas nuevas y creativas. He seleccionado algunos de mis favoritos de temporada personales, que incluyen pasteles horneados esponjosos y aterciopelados, cremosos y exuberantes para las fiestas. Si los postres sin azúcar están en su agenda esta temporada navideña, ha venido al lugar correcto. Como recordatorio, el & # 039s liberado está cerrado el día de año nuevo & # 039s (1 de enero).

Fuente: 333oee3bik6e1t8q4y139009mcg-wpengine.netdna-ssl.com

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Receta fácil de croquembouche

Mi cumpleaños es este sábado. ¡Para celebrar, se me han ocurrido algunas ideas divertidas para ti! (¡Asegúrate de ver mis ideas de decoración de temática francesa e imprimibles para fiestas!)

Amo todas las cosas francesas y parisinas. Mi esposo y yo hicimos un viaje a París hace un par de años y he estado obsesionado desde entonces.

Desafortunadamente, no tengo planes inmediatos de regresar (aunque una niña seguramente puede soñar), así que decidí llevar un poco de Francia a mi casa y creé un tema de cumpleaños francés.

He querido crear un croquembouche durante años, ¡y mi cumpleaños parecía el momento perfecto! Si también quieres aprender a hacer croquembouche, ¡sigue leyendo para conocer todos los deliciosos detalles!

¿Qué es un Croquembouche y cómo se hace?

La palabra croquembouche significa "crujido en la boca" en francés. Un Croquembouche es básicamente una torre de profiteroles (bollos de crema) unidos por azúcar hilado (caramelo).

Siempre me ha intimidado este postre francés. Todo ese caramelo y azúcar hilado, sin mencionar las bolitas de crema, parece muy difícil de hacer.

Bueno, ¡resulta que no es tan difícil! Encontré recetas para el relleno de crema pastelera y natillas en un viejo libro de cocina familiar.

Cada uno de los componentes fue sencillo de hacer. ¡Y si te tomas tu tiempo, terminarás con un postre impresionante!

Consejos para hacer esta receta fácil de Croquembouche:

  • Lea detenidamente y familiarícese con las instrucciones antes de comenzar.
  • Trabaje en un componente a la vez.
  • Observa el caramelo con atención. Pasa rápidamente de blanco pálido a ámbar oscuro y seguirá cocinándose incluso después de apagar el fuego. El mío se oscureció un poco.
  • Tenga cuidado con el caramelo. ¡Hace mucho calor! Evite tocarlo directamente y saque a los niños pequeños de la cocina antes de comenzar.
  • A medida que el caramelo se enfría, se endurece y se vuelve crujiente, y es básicamente el pegamento que mantiene unido el croquembouche. Evite cubrir las bolitas de crema con demasiado caramelo o no podrá separar las bolitas cuando quiera comerlas.

¿Estas listo para empezar? Esta receta fácil de Croquembouche seguramente sorprenderá a tus amigos y familiares, ¡así que diviértete con ella!


Receta Julia Child & # x27s Croquembouche

Aquí tienes un espléndido centro de mesa comestible para tu mesa de Año Nuevo, el croquembouche - hilera tras hilera de pequeñas bolitas de crema montadas en una torre cónica y relucientes de caramelo. Es divertido de montar y está garantizado que hará que sus invitados se sientan encantados.

The Pâte À Choux - Hojaldre de crema

Para unas 70 bocanadas, para un croquembouche de 16 pulgadas de alto

  • 1½ tazas de agua
  • 9 cucharadas (1 barra más 1 cucharada) de mantequilla
  • ¼ de cucharadita de sal
  • 2 cucharaditas de azúcar
  • Una cacerola pesada de 3 cuartos
  • 1½ taza de harina para todo uso (mida tamizando directamente en 1 y ½ taza, medidas secas para quitar el exceso de harina)
  • 5 a 6 huevos (calificados como "grandes" en EE. UU.)

Coloque el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar en una cacerola y lleve a ebullición. Cuando la mantequilla se haya derretido y el agua esté burbujeando, retire la cacerola del fuego, vierta inmediatamente toda la harina y bata con una cuchara de madera para mezclar bien. Ponga a fuego moderado y bata con una cuchara de madera por un minuto o dos, hasta que la mezcla deje los lados de la sartén limpios, deje la cuchara limpia y comience a formar una película en el fondo de la sartén, esto es para evaporar todo el exceso de humedad. En lenguaje culinario, ahora tienes un panade.

Haz una depresión en el centro del calor panade Con su cuchara, rompa un huevo y bata bien hasta que se absorba el huevo. Continúe con cuatro huevos más, uno a la vez, y batiendo cada uno hasta que se absorba completamente. (Puede usar una batidora eléctrica para agregar los huevos si la mezcla obstruye los batidores, tendrá que recurrir nuevamente a la cuchara).

El hecho de agregar o no todo o parte del sexto huevo depende de la consistencia de la masa: si está demasiado blanda, se extenderá cuando se forme. Pruebe levantando una masa de la pasta en su cuchara: debe mantener su forma y dejar caer un poco sobre un plato: debe mantener su forma. Si parece demasiado rígido, bata el sexto huevo en un tazón pequeño, luego bata una cucharada en la prueba de masa nuevamente, agregando más huevo si lo cree necesario.

Esto es ahora un pâte à choux utilícelo mientras aún esté caliente, o se vuelve demasiado rígido.

Formando las bocanadas

  • 2 bandejas para hornear grandes (14 x 18 pulgadas es un buen tamaño)
  • Glaseado de huevo (1 huevo batido con ½ cucharadita de agua fría)

Precaliente el horno a 425 grados.

Unte ligeramente con mantequilla las dos bandejas para hornear más grandes que quepan en su horno. Ya sea con una cuchara sopera o con una manga pastelera y un tubo de ½ pulgada, forme gotas circulares de pâte à choux 1 pulgada de diámetro y 1 pulgada de alto, espaciadas 1½ pulgadas entre las hojas. Con los restos de hojaldre, haga una decoración para la parte superior del croquembouche, como un óvalo de 4x2½ pulgadas de ¼ de pulgada de grosor, continuando un extremo del óvalo en un tallo de 2 pulgadas. (Es posible que tenga que poner esto en una hoja separada y hornearlo más tarde).

Pinte la parte superior de las bolitas con glaseado de huevo, dándoles forma si es necesario con la parte plana de su pincel. Tenga cuidado de no dejar que el glaseado gotee por los lados de las bocanadas sobre la bandeja para hornear, esto evitará que las bocanadas se eleven.

Coloque las bandejas para hornear llenas en los niveles medio superior e inferior del horno precalentado y hornee durante unos 20 minutos, o hasta que las bolas estén doradas y crujientes al tacto, deberían duplicar su tamaño. Baje el horno a 350 grados y hornee 10 minutos más, luego apague el horno, deje la puerta entreabierta y deje enfriar las bocanadas. Deben estar completamente secos y crujientes para el croquembouche. (Las bocanadas horneadas y enfriadas pueden congelarse).

Sugerencias de llenado
Si desea montar el croquembouche horas antes, es mejor usar bocanadas sin relleno. Las bocanadas llenas pueden empaparse en 2 horas.

Como puedes transformar fácilmente pâte à choux en un relleno de crema pastelera, podrías hacer un poco más pâte à choux para empezar, agregando a las proporciones originales: ½ taza de agua, 3 cucharadas de mantequilla, ½ taza de harina y 1 huevo. Cuando hayas terminado de formar tus 70 bocanadas y decoración, bate la masa sobrante con 2 a 3 cucharadas de leche en una cacerola pesada a fuego moderado. Cuando la mezcla esté hirviendo, diluya hasta obtener la consistencia deseada con gotas de leche y endulce al gusto con varias cucharadas de azúcar. Sabor al gusto con vainilla y kirsch, ron o café. La forma más fácil de llenar las bocanadas es con una manga pastelera y un tubo de ¼ de pulgada, sumergidos en el fondo o los lados de las bocanadas.

Montaje del Croquembouche

Cuando esté listo para ensamblar, busque cualquier tipo de recipiente de lados inclinados que tenga aproximadamente 8 pulgadas en la parte superior, 7 pulgadas en la parte inferior y 4 o más pulgadas de profundidad (una maceta forrada con papel de aluminio pesado sería suficiente). Unte todo el interior con aceite de ensalada insípido. Forrará este recipiente con bocanadas bañadas en caramelo para formar la base del croquembouche debido a que el recipiente está aceitado, puede deslizar la base fuera de él.

El caramelo
Ingredientes:

  • 2 tazas de azúcar granulada
  • 2/3 taza de agua
  • 2 cucharadas de jarabe de maíz
  • Una cacerola pesada

Lleve el azúcar, el agua y el jarabe de maíz a ebullición a fuego alto, agitando la olla hasta que el azúcar se haya disuelto por completo y el líquido esté claro y límpido. Tape bien la sartén: el vapor que sube se condensará en la tapa, bajará los lados de la sartén y eliminará los cristales de azúcar. Retire la tapa en 3 a 4 minutos, cuando las burbujas se hayan vuelto grandes y el líquido sea un almíbar espeso. Continúe hirviendo varios minutos más hasta que el almíbar se vuelva de color ámbar. Mueva la sartén lentamente hasta que el almíbar se oscurezca y se convierta en un caramelo dorado. Retire la sartén del fuego justo antes de que esté tan oscuro como usted desea, ya que el calor de la sartén profundizará el color. Para evitar que el caramelo se endurezca, coloque la sartén en otra olla con agua hirviendo.

Lanzando bocanadas con un cuchillo pequeño, sumérjalas una a una en el caramelo y haga un anillo de bocanadas boca abajo alrededor del interior del recipiente, asegurándose de que cada bocanada esté pegada a su vecino con caramelo. Construya otro anillo encima del primero y continúe hasta cubrir los lados del molde. Deje enfriar 5 minutos, luego pase un cuchillo delgado entre las bocanadas y el borde del recipiente para aflojar el desmolde de la base en un molde para pastel volteado. Construya cuatro o más filas de bocanadas bañadas en caramelo con el lado derecho hacia arriba en la parte superior de la base, inclinando cada fila ligeramente hacia adentro para hacer una forma cónica. Sumerja el tallo de la decoración en caramelo y colóquelo en el centro de la fila superior.

Decoración final

Sumerja una cuchara en el caramelo y gotee las líneas por todo el croquembouche, luego sumerja un tenedor en el caramelo y agítelo alrededor y alrededor del croquembouche para rodearlo de hilos de caramelo hilado. Colocar en una fuente para servir.

Coloca ramitas de acebo alrededor de la base y decora con cualquier otro elemento que sea un Feliz Año Nuevo.

Extraído de El libro de cocina del chef francés por Julia Child. Copyright © 2002 por Julia Child. Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este extracto puede reproducirse o reimprimirse sin el permiso por escrito del editor.


Galería

  • 2 tazas de crema espesa
  • 2 anís estrellado entero, ligeramente triturado
  • 1/2 cup powdered sugar (about 2 ounces)
  • 1/4 teaspoon kosher salt
  • 1/8 teaspoon black pepper
  • 1 teaspoon orange zest plus 2 tablespoons fresh orange juice
  • 1 1/2 cups water
  • 3/4 cup unsalted butter (6 ounces)
  • 1 tablespoon granulated sugar
  • 3/4 cucharadita de sal kosher
  • 1 1/2 cups all-purpose flour (about 6 1/2 ounces)
  • 7 large eggs
  • 8 ounces white baking chocolate, melted
  • Edible gold luster dust, for garnish (optional)
  • Whole star anise, for garnish
  • Candied orange peel, for garnish

Stir together heavy cream and star anise in a medium bowl. Cover and chill at least 6 hours or up to overnight.

Stir together 1 1/2 cups water, butter, granulated sugar, and salt in a medium saucepan. Bring to a simmer over medium-high, stirring occasionally. Add flour all at once, and stir vigorously with a wooden spoon until combined. Reduce heat to medium-low, and cook, stirring constantly, until a film develops on bottom of pan and dough pulls away from sides, 2 to 3 minutes. Transfer dough to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the paddle attachment, and beat on medium-low speed until slightly cooled, about 2 minutes. Add eggs, one at a time, beating until mixture comes back together as a smooth dough after each addition. Press plastic wrap directly on surface of dough, and chill at least 2 hours or up to 6 hours.

Preheat oven to 375°F. Transfer one-third of the dough to a large pastry bag fitted with a 1/2-inch round tip. Keep remaining dough in refrigerator. Pipe about 26 (1 1/4-inch) mounds 1 inch apart on a large parchment paper&ndashlined baking sheet. (To help make a perfect circle, pipe mounds without moving the tip. Pipe as smoothly and evenly as possible, pulling tip quickly to 1 side when finished with each mound to prevent a Hershey&rsquos Kiss look.) Using a wet finger, gently smooth any &ldquobeaks&rdquo on tops of mounds. Using a spray bottle filled with water, mist mounds, and place in preheated oven. Immediately reduce oven temperature to 350°F, and bake until golden brown and puffed, 35 to 40 minutes. Remove puffs from oven, and let stand on baking sheet until completely cool, about 30 minutes. Increase oven temperature to 375°F, and repeat process 2 times with remaining dough. (Make sure you use cool baking sheets each time.) Using a 1/3-inch round piping tip, poke a 1/4-inch-deep hole into bottom of each puff.

Pour chilled cream-anise mixture through a strainer lined with cheesecloth into a bowl discard solids. Transfer strained cream mixture to bowl of a heavy-duty stand mixer fitted with the whisk attachment. Beat strained cream mixture on medium-high speed, gradually adding powdered sugar, salt, and pepper. Beat until soft peaks form, about 1 minute and 30 seconds. Add orange zest and juice, and beat until stiff peaks form, 30 seconds to 1 minute. Transfer orange-anise cream to a piping bag fitted with a 1/3-inch round tip.

Insert tip of piping bag into premade hole of each puff, and fill with orange-anise cream. Dip top of puff in white chocolate. Stack filled cream puffs on a platter in a conical tower. Sprinkle with luster dust, if desired, and decorate with whole star anise and candied orange peel.


Resumen de la receta

  • 1/2 cup whole milk
  • 1/2 cup water
  • 4 ounces (1 stick) unsalted butter
  • 1 teaspoon coarse salt
  • 1 taza de harina para todo uso
  • 5 huevos grandes
  • 1 yema de huevo grande
  • 1/2 cup heavy cream
  • Caramel Cream
  • Caramelo
  • Sugar Cookies, decorated with Royal Icing and fine sanding sugar

Precaliente el horno a 400 grados. Line 2 baking sheets with parchment.

Make the puffs: Bring milk, water, butter, and salt to a boil in a medium saucepan over medium-high heat. Remove from heat, and whisk in flour. Return to heat, and cook, stirring constantly with a wooden spoon, until mixture pulls away from sides of pan, about 4 minutes. Transfer to the bowl of a mixer fitted with the paddle attachment. Mix on medium speed to cool slightly, about 1 minute. With machine running, add eggs, 1 at a time, beating well after each addition. Transfer dough to a pastry bag fitted with a 1/4-inch round tip.

Whisk together yolk and heavy cream. Pipe about one hundred 1-inch puffs (about the size of a quarter) onto each prepared sheet. Gently brush with egg wash. Bake until puffs rise and are golden brown, 20 to 25 minutes. Deje enfriar en láminas sobre rejillas de alambre. (Puffs can be stored at room temperature for up to 1 day.)

Transfer caramel cream to a pastry bag fitted with a 1/4-inch round tip. Insert tip of pastry bag into base of each puff, and fill each. Return to sheets in a single layer as you work.

Assemble the croquembouche: Dip top half of each filled puff into caramel (be careful not to burn your fingers), letting excess drip back into pan. Transfiera a una bandeja para hornear forrada de pergamino. Let stand until caramel is set.

Carefully dip bottom half of 1 puff into caramel, letting excess drip into pan. Transfer puff, hot caramel side down, to a serving platter. Repeat with 9 more puffs, forming a connected ring as you work. Repeat with more puffs, layering rings to form a 6-layer pyramid, using 45 or 50 puffs total. (If the caramel begins to harden, reheat briefly over low heat.)

Attach sugar cookies to sides and base of croquembouche, using royal icing or caramel as "glue."

To make a second croquembouche, make another batch of caramel, and repeat with remaining filled puffs. (Alternatively, serve the remaining puffs on the side.) Serve immediately, or let stand at room temperature for up to 2 hours.


Chocolate croquembouche mound

Preheat oven to 200°C (180°C fan) mark 6. Line 3 large baking sheets with baking parchment. Sift the flour into a large bowl and have a wooden spoon at the ready.

Put a pan over high heat. Pour in 300ml (½ pint) just-boiled water from a kettle and add the butter. Cover with a lid and bring to the boil. As soon as the mix is boiling vigorously, take off the heat. Remove lid and quickly add the flour in one go. Beat vigorously with the wooden spoon until glossy and mix comes away cleanly from the sides of the pan in one smooth ball. Spoon into empty flour bowl and set aside to cool completely.

Gradually beat eggs into the cooled flour mixture until smooth and glossy. Spoon into a large piping bag fitted with a 1cm (½in) plain nozzle. Pipe 4cm (1½in) wide, 3cm (1¼in) high mounds on to the prepared baking sheets, spacing about 3cm (1¼in) apart. Use a damp finger to flatten any peaks. Bake for 20-25min until puffed and golden.

Remove from oven and, once cool enough to handle, pierce the base of each bun with a skewer to allow steam to escape. Return to oven, hole sides up, for 3min. Cool completely on a wire rack.

In a large bowl, whip the cream, icing sugar and vanilla to soft peaks. Spoon half the mixture into a piping bag with a 1cm (½in) plain nozzle. Pipe cream into buns (make skewer holes a little bigger first, if needed) until full but not bursting. Re-fill piping bag as needed. Store filled buns covered in the fridge until needed.

For the chocolate-dipped strawberries, melt both chocolates in separate bowls set over a pan of barely simmering water. Dip the bottom half of the strawberries into dark chocolate and put on a wire rack set over a baking sheet to collect drips. Drizzle over a little melted white chocolate and leave to set at room temperature.

When you are ready to assemble, put a large, flat cake stand into the fridge to chill while you make the chocolate &lsquoglue&rsquo. Melt the chocolate in a bowl set over a pan of barely simmering water, then sift in the icing sugar and stir until smooth. Turn off the heat under the pan, but keep the bowl set over the water while you assemble.

To assemble, remove the cake stand from the fridge. Using about 11 profiteroles, dip the bases into the chocolate &lsquoglue&rsquo and position on the cake stand to make a circle (make sure the profiteroles sit snugly together). Dip remaining profiteroles one by one in chocolate, then put them on top of this base layer, arranging them in a conical tower (if it&rsquos a warm day, you may need to chill for 5min intermittently as you work, re-melting chocolate &lsquoglue&rsquo as needed).

For the chocolate sauce, heat chocolate, cream and golden syrup in a bowl set over a pan of barely simmering water until nearly melted. Remove from the heat and stir until smooth. Pour into a serving jug and set aside to cool for 10min before drizzling over the profiterole tower and serving with the dipped strawberries.


Croquembouche recipe

This is one of my favorite treats for the Christmas Holidays. Soft custard dough with crispy crust, delicate cream, and bright berry filling. You just can’t stop eating these small cakes. I made them for the first time long ago when I was just starting baking, but they are still my favorites. On New Year’s Eve, I suggest you making a croquembouche along with me and my daughter Veronika. The recipe is not complicated. I’m sure I I’ll be able to make it! Merry Christmas and Happy New Year!

Craquelin:

150g of butter
190g of sugar
190g of flour
Food colorant
Mix everything add colorant if needed. Roll it out with a rolling pin, cut it into circles, and then freeze it.

Pate a Choux:

300g of milk
5g of salt
15g of sugar
135g of butter
195g of flour
338g of eggs
In a saucepan, bring milk with butter, sugar and salt to a boil. Sift the flour and add it to the boiling milk mix everything very well, so there are no lumps in it and then dry it out a bit. Place it in a food processor cup with the spatula attachment. Mix eggs and then start gradually adding them to the food processor and keep mixing everything until homogeneous mass. Then place it in a pastry bag and squeeze this out on a baking tray. Place craquelin over the top. Bake it at 170-180C for 20-30 (until it’s done).

Coulis:

100g of berry purée (cherry, raspberry, currant etc)
10g of sugar
10g of corn starch
Place everything in a saucepan, heat it up and cook it until thickened. Then place it in a pastry bag and let it cool down.

Custard cream:

415g of milk
310g of cream
2 vanilla pods
190g of egg yolks
200g of sugar
48g of corn starch
4g of gelatin
40g of white chocolate
In a saucepan, heat up milk, cream, and vanilla then cover it and let it infuse. Mix egg yolks, sugar, and starch soak gelatin in cold water. Heat up milk in the saucepan again and then pour it in the egg mass then pour everything back in the saucepan and cook it until thickened. Then remove it from the stove, strain it add gelatin and chocolate beat it with a blender and cool it down quickly. Then place it in a pastry bag.

Whipped ganache:

65g of cream
65g of white chocolate
125g of cream
1g of gelatin
Heat up 65g of cream mix it with white chocolate in a blender until it emulsifies. Mix it with 125g of cream and place it in the fridge overnight. Then beat it.

Caramel:

300g of sugar
60g of water
Melt sugar in water and boil it till the needed consistency over medium heat.

You can use different creams as a filling you can add zest or spices and experiment with different combinations. I suggest using whipped ganache or custard.

Это одно из моих самых любимых лакомств на Новый год. Мягкое заварное тесто и хрустящая корочка, нежный шелковисты крем и яркая ягодная начинка. Эти маленькие пирожные можно есть бесконечно, просто не возможно остановиться. Первый раз я пекла их очень давно, как только начала увлекаться выпечкой, но они до сих пор мои фавориты.
В канун праздника предлагаю вам приготовить крокембуш вместе со мной и моей маленькой дочкой Вероникой. Рецепт совсем не сложный. Я уверенна, у вас все получится! С Новым годом и Рождеством!

Кракелин:

150г масла
190г сахара
190г муки
красители
Все смешать, добавить краситель по желанию. Раскатать, вырезать круги и заморозить.

Заварное тесто:

300г молоко
5г соль
15г сахар
135г масло
195г мука
340г яйца
Молоко закипятить с маслом, сахаром и солью в сотейнике. Муку предварительно просеять. Высыпать муку в кипящее молоко, размешать, чтобы не было комков и подсушить. Положить тесто в чашу комбайна с насадкой лопатка. Яйца предварительно разбить и размешать. Добавлять яйца по чуть-чуть и смешать тесто до однородности. Переложить в кондитерский мешок и выдавить шу на противень с ковриком. Выложить кракелин на заварное тесто.
Печь при температуре 170-180С 20-30 минут до готовности в зависимости от духовки.

100г ягодного пюре (вишня, малина, смородина тд)
10г сахара
10г кукурузного крахмала
Все сложить в сотейник, нагреть и уварить до загустения. Переложить в кондитерский мешок, остудить.

Заварной крем:

45г молоко
310г сливки
2 стр ваниль
190г желток
200г сахар
48г кукурузный крахмал
4г желатин
40г белый шоколад
Нагреть молоко, сливки и ваниль, накрыть и оставить настояться. Затем смешать желток, сахар и крахмал, замочить желатин в холодной воде. Нагреть опять молоко в сотейнике и вылить на желтковую смесь, перелить все в сотейник, варить до загустения. Снять с огня, процедить, добавить желатин и шоколад, пробить блендером, быстро остудить. После переложить в кондитерский мешок.

Взбитый ганаш:

65г сливки
65г шоколад белый
125г сливки
1г желатин
Нагреть 65г сливок и сделать эмульсию блендером с белым шоколадом и желатином. Смешать все с 125г холодных сливок. Убрать в холод на ночь. Затем взбить.

Карамель:

300г сахар
60г вода
Растопить сахар с водой и варить до нужной консистенции на среднем огне.

Для начинки вы можете использовать разные крема, ароматизировать цедрой, специями, эксперименировать с сочетаниями. Я предлагаю вам на выбор взбитый ганащ и заварной крем.



Comentarios:

  1. Thorn

    Hablemos de esta pregunta.

  2. Mazuhn

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  3. Ghedi

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  4. Shaktirn

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