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El quinto sabor: Umami

El quinto sabor: Umami



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La mayoría de los cocineros conocen los cuatro sabores elementales: amargo, salado, agrio y dulce. Pero lo fundamental de la cocina japonesa es un quinto sabor: umami. Esta palabra japonesa se traduce aproximadamente como "sabroso" o "sabroso", y el sabor que describe se encuentra en el queso parmesano, los tomates, los champiñones, la carne, la salsa de soja, el miso y otros alimentos que podría describir como "carnosos" o "salados". . "

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Umami fue identificado por primera vez en 1908 por un químico japonés llamado Kikunae Ikeda, que estaba tratando de determinar, en términos químicos, qué hace que el dashi sepa tan bien. (Dashi, como escribí en una publicación anterior, es un caldo hecho de algas marinas cocidas a fuego lento y hojuelas de pescado seco; es un ingrediente fundamental en la cocina japonesa). Ikeda descubrió que el glutamato, un compuesto derivado de las algas hervidas a fuego lento (llamado kombu), era responsable de dashi umami. Pero las algas eran solo la mitad. Posteriormente, los investigadores descubrieron otros compuestos que proporcionan la umami sabor, como el monofosfato de inosina (IMP), que proviene de las hojuelas de bonito seco que componen la otra mitad de la sencilla receta dashi. Toda esa química se reduce a una cuestión culinaria esencial: la delicia.

Umami es lo que ayuda a que ciertos platos vegetarianos o casi sin carne sean tan satisfactorios. En el Japón del siglo VI, el auge del budismo, que prohibía comer carne, hizo que las dietas vegetarianas fueran algo común. Como resultado, los cocineros encontraron otras formas de mejorar su comida con un sabor que generalmente proviene de la carne. "Los fabricantes de alimentos budistas en el antiguo Japón se devanaron los sesos en busca de formas de hacer que la soja [entre otros alimentos] supiera a carne", señala el autor Travis Corson en su libro, La historia del sushi: una saga improbable de pescado crudo y arroz. "El resultado fue salsa de soja y miso". Ambos rebosantes de umami.

Si quieres aprender más sobre umami, esta publicación de blog hace un buen trabajo al describir más sobre su química. Y esta historia de NPR explica cómo umami se relaciona con el importante descubrimiento de Auguste Escoffier, un chef parisino del siglo XIX que probablemente tendría su propio programa de cocina hoy.


Ver el vídeo: UMAMI - O quinto sabor básico (Agosto 2022).