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The Food Almanac: martes 15 de octubre de 2013

The Food Almanac: martes 15 de octubre de 2013


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Nuestros chefs superestrellas
Emeril Lagasse nació hoy en 1959. Llegó a Nueva Orleans después de trabajar y estudiar en su Nueva Inglaterra natal. Poco después de su llegada, en 1982, asumió el cargo de chef ejecutivo de Commander's Palace, donde causó tanto revuelo como su predecesor Paul Prudhomme unos años antes. "¡Emeril es una joya!" dijo la dueña Ella Brennan, quien lo animó cuando salía solo. En 1990 abrió Emeril's, en la esquina de Julia y Tchoupitoulas. En ese momento, los medios de comunicación lo habían descubierto como una presencia extraordinariamente agradable y atractiva en la televisión. Comenzó con un programa llamado "Cómo hervir agua" en Food Network. Pero estaba claro que podía hacer mucho más que un simple programa de cocina. Se convirtió en la estrella más grande de la cadena. La reciente cancelación de Emeril Live, su combinación de cocina y programa de entrevistas, es menos evidencia de una popularidad en declive que del hecho de que Food Network está reemplazando a verdaderos chefs con niños y niñas bonitos cuya fama artificial puede aprovecharse a un costo menor, para el detrimento del producto.

El mejor plato de Emeril, en mi opinión, fue su nuevo aperitivo, los camarones a la barbacoa. Hace la salsa creando un demi-glace de camarones (por así decirlo) y mezclándolo con la mantequilla y la pimienta.

Anales de la comida kosher
Hoy en 1662, uno Asser Levy obtuvo la licencia de carnicero en la ciudad de Nueva Amsterdam (más tarde rebautizada como Nueva York). Fue la primera persona en vender carnes kosher en las colonias americanas, en un momento en el que a los judíos no se les concedía a menudo libertad religiosa. En 1671, Levy se convirtió en el primer judío en formar parte de un jurado en América del Norte.

Sabor de hoy
Hoy es Día Nacional del Faisán Asado. Los faisanes son una cantera preciada para el cazador; la imagen de un Golden Retriever con un faisán en la boca ha sido pintada más de una vez. Si un amigo llega a casa con un faisán para ti, estás de suerte. De lo contrario, es posible que pueda encontrar un faisán criado en una granja en una tienda o restaurante (la caza silvestre es ilegal en ambos). El ave criada en una granja probablemente será mejor porque es más joven.

El faisán fue descartado hace décadas por muchos comensales y restaurantes como una tontería pretenciosa. (¿Alguien recuerda el faisán bajo el cristal?) Pero es un pájaro maravilloso. Su carne es casi completamente blanca y tiene un magnífico sabor rico. El único problema con el faisán es que es difícil asarlo sin secarlo. A diferencia de la mayoría de las otras aves de caza, el faisán tiene muy poca grasa y necesita adobos, bardos y salsas para realzar el sabor.

Salmuera es fundamental. Una taza de sal disuelta en un galón de agua, utilizada como baño refrigerado durante la noche para un faisán, hace que la carne esté muy húmeda. Además, el uso de rellenos ricos como el foie gras da como resultado el magnífico (y no seco) clásico faisán Souvaroff. También ayuda cubrir el pájaro con rebanadas de tocino y otras técnicas en ese sentido. Todo vale la pena para disfrutar de una de las aves con mejor sabor del mundo.

Diccionario geográfico gourmet
Colina del faisán está en la esquina noreste de Oklahoma, setenta y dos millas al noreste de Tulsa. Se eleva 840 pies sobre el nivel del mar, a unos 150 pies sobre el lecho de Big Cabin Creek, que corre a lo largo de su flanco occidental. Hay dos cementerios en la amplia cima de Pheasant Hill. Se trata de un área de extracción de petróleo, con numerosos pozos cercanos. Es poco probable que cene faisán cerca (a menos que lo dispare y cocine usted mismo). Pero el hambre se puede saciar cinco millas al sur de Pheasant Hill en el Hornets Corner Diner en Vinita.

Diccionario comestible
chukar, [CHUCK-er], norte.--Variedad de perdiz, originaria de Europa y Asia occidental, que fue importada a América del Norte como ave de caza y que ha formado poblaciones silvestres. Está relacionado con el faisán. El nombre proviene de su llamada, que repite hasta que quieres dispararle solo para que se detenga. Actualmente se almacena en cotos de caza, incluidos algunos en las parroquias de Louisiana, Florida. Los chukar miden un poco más de un pie de largo y pesan alrededor de dos libras. Son buenos para asar y comer, con una carne blanca parecida a la de un faisán.

Regla de comedor hábil # 871
El costo de las prensas de patos plateados, campanas de vidrio, guerrillas para flamear y armar los platos junto a la mesa y otros accesorios del elaborado servicio de comedor se reflejará más en los precios de los vinos y cocteles que en los de la comida.

Comida y vino en la música
Hoy, en 1977, el grupo UB40 lanzó la primera canción de reggae en llegar al número uno en las listas de pop estadounidenses, vino rojo rojo. Es el tema principal de UB40s ahora.

Anales de la cerveza
Hoy, en 1993, la milmillonésima botella de Luz de Amstel la cerveza se tapaba en la fábrica del gigante cervecero en Curazao. El hombre que lo bebió dijo: "Espera, ¡quería cerveza, no agua!" (Quizás.)

Alimentos homónimos
Es el cumpleaños del periodista y analista de CBS desde hace mucho tiempo. Robert Trout, en 1909. Su carrera abarcó décadas, desde la década de 1930 hasta la de 1970. . Mickey Baker, la mitad delantera del dúo de música pop Mickey y Sylvia, nació hoy en 1925. Su famosa canción fue El amor es extraño. Es raro que encontremos comida en los nombres de las estaciones de televisión, pero hoy tenemos dos. WLOX-TV en Biloxi comenzó a transmitir en este día en 1962. Y en Johnstown, PA, WFAT-TV firmado en el aire hoy en 1953 (como WJNL). . Ron Cherry, Tackle de la NFL, nació hoy en 1972.. Sara Josephine Baker nació hoy en 1873. Fue una médica que pasó la mayor parte de su carrera previniendo enfermedades en los recién nacidos. . Varian Fry, un periodista estadounidense que ayudó a desarrollar una red de rescate para evacuar a los judíos de la Alemania nazi, nació hoy en 1907.

Palabras para comer
"El único momento para comer alimentos dietéticos es mientras espera que se cocine el bistec".Julia Child.

Palabras para beber
"Había podido observar que había un deportista vivaz detrás del mostrador mezclando cosas con botellas y removiéndolas en vasos largos que parecían tener hielo, y me invadió la necesidad de ver más de este hombre". -Bertie Wooster,el imbécil de la clase alta en las historias de P. G. Wodehouse, nacido hoy en 1881.


Pan Soulmass.

El 2 de noviembre es un día especial de observancia en algunas ramas de la Iglesia cristiana. Es & # 8220La Conmemoración de Todos los Fieles Difuntos & # 8221 o & # 8220La Fiesta de Todas las Almas & # 8221 - más comúnmente conocida como & # 8220All Souls & # 8217 Day & # 8221, o, en los países de habla hispana, el Día de la Muerto. Muchas de las tradiciones del día tienen antiguas raíces precristianas, al igual que muchos otros días festivos de la iglesia (la Navidad es particularmente notable). Naturalmente, hay algunos alimentos especiales asociados con el día.

En alguna parte de Inglaterra, se hicieron panes especiales llamados panes Soulmass (Sau & # 8217mass o Solmas-Loaves) & # 8211 tal vez para comer, pero algunos para guardar, por suerte (existía una tradición similar para los bollos cruzados calientes de Pascua) . Un glosario de palabras de Yorkshire de mediados del siglo XIX las describe:

Dudo que el pan fuera otra cosa que la masa diaria básica del panadero, y que hubiera más de un número simbólico de pasas de Corinto en este pan especial. Entonces, para la receta de hoy, le doy una versión mucho más rica y afrutada del pan de grosella, de El nuevo libro de cocina hidropático (1854) de Russell Thacher Trall.

Pan de Grosella.
Tome tres libras de harina, una libra de grosellas, una pinta y media de leche nueva y una agalla de levadura. Calentar la leche, mezclar con la harina y la levadura, cubrir con un paño y poner junto al fuego. Cuando esté lo suficientemente subido, agregar las frutas y moldearlo, luego ponerlo en un molde para hornear o fuente honda, untado con aceite dulce o espolvoreado con harina después de media hora más, hornear en un horno moderadamente caliente.


ARCHIVO DE RECETAS.

He decidido trasladar todo el archivo de recetas del blog Companion al lugar que le corresponde aquí. La razón de su ubicación en el "otro" sitio es histórica (y está relacionada con mi gran ignorancia de las cosas de los blogs cuando comencé mi pequeño experimento). Puede que me lleve un poco de tiempo cambiar todos los enlaces a este archivo desde varias publicaciones. El archivo de recetas hasta octubre de 2007 permanecerá en el blog de Companion.

Hasta ahora se han agregado al archivo recetas de publicaciones hasta finales de OCTUBRE de 2007. Es el trabajo más aburrido del mundo, así que lo dejé pasar. Intentaré mantenerlo actualizado a partir de ahora.

Se agregarán NUEVAS recetas al final de cada lista, por lo que si no se ha detenido por un tiempo, ese es el lugar para buscar. Sí, de alguna manera una lista alfabética sería más fácil, pero los nombres de las recetas antiguas no se prestan a la alfabetización que tendría mucho sentido hoy en día y, además, llevaría mucho tiempo.

Una lista de libros de cocina históricos en línea disponibles gratuitamente también está disponible para descargar como pdf, desde el enlace en la barra lateral, si está interesado. Si prefiere tener la lista en forma de hoja de cálculo de Excel, envíeme un correo electrónico a theoldfoodieATfastmailDOTfm y te lo enviaré.


Alimentos genéticamente modificados: qué es y qué no es cierto

Bienvenido a Unearthed, un esfuerzo que profundizará para tratar de descubrir qué es verdad y qué no en el debate sobre nuestro suministro de alimentos.

“Debate” es un buen nombre para eso. A veces se parece más a un combate cuerpo a cuerpo, una lucha libre para todos impulsada por los memes y los insultos. Se levantan los pelos de punta y las voces. Se arroja fruta podrida. Y todo tipo de cosas pasan por un hecho. ¿Escuchaste que Monsanto no sirve organismos genéticamente modificados (OGM) en sus cafeterías?

No es solo una modificación genética. Estamos discutiendo sobre productos orgánicos, abejas, ganado industrial, agotamiento de la pesca, acuicultura, rendimiento, antibióticos, monocultivos y productos químicos. Algunos de estos pueden ser tan polarizadores como los problemas sociales más difíciles. Existe un cisma tan profundo en la comunidad alimentaria como en el Congreso. A la derecha, está la insistencia en que la biotecnología es la única forma de alimentar a una población en crecimiento y la renuencia a admitir las deficiencias de la agricultura industrial. A la izquierda, es todo lo contrario. Monsanto, el avatar de Big Ag, es la encarnación del mal.

Desenterrado es un intento de negociar el cisma y concretar los hechos fríos y duros. El desafío es que, con demasiada frecuencia, los hechos son cálidos y la evidencia resbaladiza tiene una forma exasperante de ser equívoca. Mire cualquier pregunta científica actual, cualquiera que sea, y puede seleccionar pruebas para respaldar la posición que le guste.

Caso en cuestión: el impacto en la salud humana de los cultivos modificados genéticamente, problema no descubierto 1. ¿Son seguros para comer?

Hay una gran cantidad de investigación sobre el tema, pero analizar los cientos de estudios realizados sobre la seguridad de los OGM requiere más tiempo y experiencia que la mayoría de nosotros. En cambio, buscamos a otra persona, alguien en quien confiamos, para que lo haga por nosotros. Por tanto, la cuestión de si los OMG son seguros se convierte en una cuestión muy diferente: ¿en quién confía?

La mayoría de nosotros ya nos apoyamos de una forma u otra en los OMG, y es natural confiar en la fuente con la que estamos de acuerdo. Y ahí está el problema. Hablamos con personas que comparten nuestra visión del mundo (es una palabra más agradable que prejuicios), profundizamos más y, antes de que te des cuenta, cerraremos el gobierno.

Para descubrir cómo todos podríamos tomar mejores decisiones sobre temas cargados, hablé con James Hammitt, director del Centro de Análisis de Riesgos de Harvard y profesor de economía y ciencias de la decisión. “Los riesgos que son inciertos y temidos tienden a ser más temidos”, dijo. Los OGM son relativamente nuevos, muchos consumidores los entienden mal y violan nuestro sentido de que los alimentos deben ser naturales. Estos riesgos no solo son inciertos y temidos, sino que también afectan a personas que intentan alimentar a sus familias de manera saludable y segura, mientras que los beneficios se acumulan para los agricultores y las empresas de biotecnología. Todo eso se suma a una atmósfera que dificulta un debate razonado.

El debate razonado requiere que pongamos el riesgo frente al beneficio, y los OMG indudablemente tienen ambos. Hammitt sugiere buscar fuentes que discutan las compensaciones en lugar de solo una u otra. ¿El indicio de la cosmovisión de tu fuente, ejem? "Si todo está en un lado del libro mayor", dice, "esa es una pista bastante buena".

Permítanme sugerirles una simple prueba de imparcialidad: ¿La persona u organización en la que confía admite tanto los riesgos como los beneficios? De lo contrario, es muy probable que su fuente tenga un perro, financiero o ideológico, en la pelea. Lea la posición "basada en evidencia" de Earth Open Source sobre cultivos genéticamente modificados, "Mitos y verdades de los transgénicos", y encontrará 123 páginas de "no". Vaya a GMO Answers, un sitio web dirigido por la industria biotecnológica, y es difícil encontrar alguna sugerencia de que ha habido, o podría haber, desventajas en la modificación genética.

Eso no significa que cualquiera de esas organizaciones esté inevitablemente equivocada. Es solo un indicio de que ninguno de los dos es imparcial.

El ejercicio de imparcialidad elimina algunas de las organizaciones citadas a menudo en este debate. No pude encontrar que la Asociación Estadounidense para el Avance de la Ciencia discuta los riesgos de los OGM (aunque su revista, Science, sí lo hace), y la Unión de Científicos Preocupados no habla de beneficios.

Las organizaciones que encontré que pasan, sin embargo, forman una coalición convincente. Las Academias Nacionales, la Asociación Médica Estadounidense, la Organización Mundial de la Salud, la Royal Society y la Comisión Europea están todas del mismo lado. Aunque es imposible probar algo absolutamente seguro, y todos esos grupos advierten que la vigilancia sobre los OGM y la salud es vital, todos están de acuerdo en que no hay evidencia de que sea peligroso comer alimentos genéticamente modificados. Incluso el Centro para la Ciencia en el Interés Público está a bordo, y nunca ha sido acusado de ser optimista sobre los riesgos alimentarios.

No soy el primer periodista en notar el consenso. Las publicaciones orientadas a la ciencia, incluidas Nature y Scientific American, han analizado detenidamente la seguridad y también han concluido que no hay evidencia de que los OGM sean malos para nosotros. Nathanael Johnson, quien está haciendo el trabajo de investigación de hechos en Grist.org, está de acuerdo.

Hay disidentes, pero no pude encontrar uno que pasara la prueba. Junto con Earth Open Source y la Union of Concerned Scientists se encuentran el Proyecto Non-GMO, el Centro para la Seguridad Alimentaria, el Instituto de Tecnología Responsable, la Academia Estadounidense de Medicina Ambiental y GMWatch.

La relativa claridad de este tema expone profundas fisuras en el debate. Lea un artículo sobre la seguridad de los transgénicos y es casi seguro que encontrará que la sección de comentarios llega a golpes virtuales. Los anti-OGM llaman cómplices de Monsanto a los pro-OGM. Los pro-OGM llaman a los anti-OGM anti-ciencia luditas. ¡Y eso se trata de un tema en el que la ciencia es bastante clara! Cuando nos adentramos en áreas donde la evidencia es más equívoca, ¿qué esperanza puede haber?

La Tierra tiene 7 mil millones de personas que alimentar, y debemos averiguar cómo hacerlo de manera eficiente, asequible y responsable. ¿Podemos hacer que esta discusión sea más constructiva?

El profesor de psicología de la Universidad de Nueva York, Jonathan Haidt, podría ayudar. Su reciente libro, "La mente recta: por qué las personas buenas están divididas por la política y la religión", describe las dos formas en que los seres humanos vemos los problemas: "Vemos que algo es cierto, sin esfuerzo e intuitivamente, y luego trabajamos para encontrar justificaciones , o 'razones por las que', que podemos dar a otros ". Su metáfora es que nuestro entendimiento intuitivo es un elefante y nuestro razonamiento es el jinete. Los debates sobre OMG presentan a los jinetes discutiendo sobre la metodología de la investigación, las técnicas de inserción de genes y la mutagenicidad, mientras que nuestros elefantes, respondiendo en cambio a un sentido moral a nivel instintivo, avanzan plácidamente por la ruta elegida.

Es difícil pelear con elefantes, tanto los nuestros como los de otras personas, pero podemos empezar por tratar de comprender los motivos. Hable con un oponente de la biotecnología y puede encontrar su oposición arraigada en el temor de que los transgénicos estén comprometiendo la variedad y la viabilidad a largo plazo de nuestro suministro de alimentos. Hable con un patrocinador de la biotecnología y es posible que encuentre su apoyo basado en la promesa que muestran los transgénicos para aumentar la eficiencia y los niveles de nutrientes de nuestros cultivos. Seguramente hay suficientes puntos en común para iniciar una discusión.

Las disputas de elefantes, como la caridad, comienzan en casa. Me parece que se necesita un esfuerzo para compensar la afinidad de mi elefante por la biotecnología. Me tomó un tiempo entender que, si crees que los transgénicos están contribuyendo a los monocultivos, poniendo en peligro a los pequeños agricultores, afianzando la agricultura industrial, destruyendo el medio ambiente y asegurando la entrada corporativa a los corredores del poder, es difícil ver el sentido de analizar la evidencia sobre la salud humana. Aunque no me quedo con todo eso, no creo que nadie pueda, de buena fe, descartarlo de plano. Y por eso creo que deberíamos hablar.

Aquí en Unearthed, me gustaría hacer eso. Intentaré llegar a los hechos, sin perder de vista el contexto en el que procesamos esos hechos. Doy la bienvenida a la participación: exprese su opinión en comentarios en línea, responda a la de otra persona (o la mía), haga una pregunta, sugiera un tema. El objetivo es un compromiso constructivo. La regla, la única regla, es la cortesía.


Contessa descalza

Ina organiza una fiesta para el equipo que ayudó a crear el granero de sus sueños. El menú incluye recetas de salmón ahumado con mantequilla de hierbas, una enorme olla humeante de mozzarella abierta ribolitta, sándwiches de pesto y albahaca y patatas fritas de pera, manzana y arándano.

Almuerzo de fin de semana

Un fin de semana, dos almuerzos ligeros elegantes y sencillos. En el menú, almuerzo número uno, ensalada de pato caliente seguida de pastel de migas de arándanos. Luego, al día siguiente, calabaza con azafrán y sorbete de chocolate.

Aniversario

Ina a le prepara una cena de aniversario a Jeffrey con todas sus comidas favoritas. Coq au vin, puré de patatas con ajo y pastel de bodas de crema de mantequilla de chocolate.

Baby Shower

Nada mejor que una fiesta sorpresa excepto un baby shower sorpresa: todos están de humor para celebrar. Así que aquí está la historia: la futura mamá cree que vendrá a cenar tranquilamente, sus amigos traen las decoraciones y la comida de Ina. Gazpacho griego, nicoise de salmón al horno y bizcocho de nueces para postre y obsequios.

Amigos de amigos

El amigo de Ina, Michael, ha propuesto una reunión con una pandilla de sus amigas que están locas por la comida. Él está arreglando la mesa e Ina está haciendo la comida: lubina rayada, cous cous con piñones y merengues Chantilly con bayas guisadas y crema con licor de naranja.

Diversión festiva

Es una diversión festiva con Barefoot Contessa que está organizando una deslumbrante cena navideña para amigos. Se sirve un lujoso gratinado de mariscos de langosta, fletán y camarones rosados ​​regordetes en una salsa de azafrán dorado. A continuación, hay una cremosa mousse de calabaza, luego vino caliente picante y s'mores festivos rellenos con corteza de chocolate francés alrededor de un brasero en llamas en el jardín.

Comodidades del hogar

Jeffery está de regreso en la ciudad después de un largo viaje, así que aquí está el plan de Ina: una mezcla de comida excelente, rápida y reconfortante con tarta de cuajada de limón, macarrones con queso para adultos servidos con una ensalada aderezada con una cremosa vinagreta y para su cena de bienvenida. , Mejillones al vino blanco.

Fecha para la cena

Ina está celebrando una fiesta conjunta con unos amigos. Ella está haciendo la mayor parte de la cocina, el strudel de cangrejo, los frijoles horneados con arce y la fruta escalfada. Su amiga está preparando el escenario, arreglando la mesa y comprando un jamón horneado en espiral para servir con los frijoles. Esto es entretenido compartido hecho divertido y fácil.


Ver el vídeo: Resumen del 17 al 25 de octubre de 2013 (Mayo 2022).